Pembuatan Daging Analog dari Ampas Tahu Melalui Aplikasi Enzim Transglutaminase dan Freeze Structuring

Daging analog merupakan produk pangan berbasis nabati yang dikembangkan untuk menyerupai karakteristik daging hewani salah satunya menggunakan ampas tahu. Ampas tahu memiliki potensi sebagai bahan baku daging analog karena masih mengandung protein dan serat yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim transglutaminase dan suhu pembekuan menggunakan metode freeze structuring terhadap karakteristik daging analog berbasis ampas tahu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi enzim transglutaminase (1%, 2%, dan 3%) serta suhu pembekuan (-15°C dan -18°C) dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi tekstur (springiness, hardness, dan chewiness), water holding capacity (WHC), warna (L*, a*, b*), kadar protein, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi enzim transglutaminase dan suhu pembekuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai springiness dan chewiness. Nilai springiness tertinggi diperoleh pada perlakuan enzim 2% dan suhu -15°C sebesar 0,82, sedangkan nilai chewiness tertinggi diperoleh pada perlakuan enzim 1% dan suhu -18°C sebesar 344,22. Penambahan enzim transglutaminase berpengaruh nyata terhadap nilai hardness, dengan nilai tertinggi sebesar 771,89 pada konsentrasi enzim 1%. Variasi suhu pembekuan berpengaruh nyata terhadap nilai hardness, WHC, dan lightness. Nilai WHC tertinggi diperoleh pada perlakuan enzim 3% dan suhu -18°C sebesar 62,44%, sedangkan kadar protein tertinggi sebesar 23,10% juga diperoleh pada perlakuan yang sama. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa seluruh perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan panelis. Berdasarkan metode indeks efektivitas De Garmo, perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi enzim transglutaminase 1% dan suhu pembekuan -18°C dengan nilai hasil sebesar 0,67.