PENGARUH FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MINUMAN FERMENTASI LABU (Cucurbita moschata)

Diabetes melitus merupakan penyakit yang diakibatkan kadar gula darah melebihi batas normal. Salah satu komoditas yang bermanfaat bagi pencegahan diabetes adalah buah labu. Kandungan polisakaridanya dapat menurunkan kadar gula darah secara signifikan. Namun gula reduksi yang terkandung dalam buah labu juga tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh proses fermentasi bakteri asam terhadap karakteristik fisik (total padatan), kimia (total gula reduksi, total asam, pH), dan mikrobiologi (total Bakteri Asam Laktat) minuman fermentasi labu yang dapat berfungsi sebagai pencegah diabetes. Metode penelitian yang dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu (30 °C dan 40 °C) dan lama fermentasi (0 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam). Parameter penelitian adalah total padatan, total gula reduksi, total asam, pH, dan total bakteri asam laktat. Analisis data menggunakan uji Two Way Analysis of variance (ANOVA) dengan bantuan software SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan, total gula reduksi, dan total asam. Perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan, total gula reduksi, total asam dan total Bakteri Asam Laktat, sedangkan parameter pH konsisten tidak mengalami pengaruh yang nyata (p>0,05) dari perlakuan suhu dan lama fermentasi yang diberikan. Perlakuan suhu dan lama fermentasi dapat menurunkan kadar total gula reduksi. Hal tersebut dikarenakan suhu yang lebih tinggi dapat mempercepat laju reaksi bakteri asam laktat dalam mengkonversi gula menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi (0-24 jam), total gula reduksi menurun 0,49%. Penurunan total gula reduksi menjadi fokus utama dalam penelitian ini.