PEMANFAATAN LIMBAH BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN MAKANAN RINGAN FLAKES

Flakes merupakan makanan siap saji yang biasa disajikan dalam bentuk serpihan dan biasa digunakan sebagai makanan penganti sarapan karena kandunga gizi protein, vitamin, karbohidrat dan mineral yang cukup tinggi. Tepung biji nangka merupakan produk olahan yang dihasilkan dari limbah biji nangka yang masih memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu sebesar 40-50% sedangkan tepung ampas tahu merupakan produk olahan yang dihasilkan dari limbah ampas tahu yang masih memiliki nilai gizi seperti protein dan serat kasar yang lebih tinggi dari pada tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi tepung biji nangka dan tepung ampas tahu terhadap mutu sensoris, kadar protein, kadar serat dan kadar air dalam produk flakes. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan jumlah formulasi tepung biji nangka dan tepung ampas tahu dengan kode sampel S1(100:0), S2(0.100), S3(80:20), S4(20:80), S5(60:40), S6(40:60). Parameter pengujian pada penelitian ini adalah uji sensoris, dan uji kimia yang meliputi uji kadar protein metode kjeldahl, uji kadar serat dan uji kadar air. Pengujian kadar protein diperoleh hasil yang signifikan semakin banyak tepung ampas tahu maka akan semakin tinggi kandungan protein dalam produk flakes. kadar protein tertinggi terdapat pada proporsi 0:100 sebesar 9,087% dan terendah pada formulasi 60:40 sebesar 5,028%. Pengujian kadar serat diperoleh hasil yang signifikan dengan kadar serat tertinggi terdapat pada formulasi 0:100 sebesar 7,559% dan terendah pada formulasi 100:0 sebesar 3,834%. Pengujian kadar air diperoleh hasil yang signifikan dengan kadar air tertinggi terdapat pada formulasi 0:100 sebesar 3,9757% dan terendah pada formulasi 100:0 dengan kadar air sebesar 2,6023%. Pengujian organoleptik parameter rasa, warna dan keseluruhan diperoleh hasil yang signifikan dengan rata-rata konsumen memilih agak suka terhadap formulasi 20:80 dan 0:100 sedangkan pada parameter aroma dan tekstur diperoleh nilai yang tidak signifikan dengan rata-rata konsumen memilih tidak suka terhadap aroma dan tekstur yang dihasilkan.