Optimasi Lama Waktu Fermentasi Dan Variasi Jenis Ragi Pada Suhu Gelatinisasi Pati Jagung Madura

Tahun 2017 produksi jagung di Madura mencapai 637.838 ton. Melimpahnya jagung yang terdapat dimadura masih kurang pemanfaatannya dalam dijadikan produk, sehingga perlu adanya pengolahan untuk meningkatkan nilai jual dari komoditas ini. Pati jagung Madura fermentasi adalah salah satu alternatif produk yang dapat dibuat.Pati merupakan salah satu karbohidrat polimer dari glukosa. Permintaan pati jagung di Indonesia semakin meningkat setiap tahun. Berdasarkan data Ditjen Industri Agro total kebutuhan Industri pati jagung dan sweetener sebesar 760.000 ton, yakni meningkat 8,57%. Native starch atau pati alami memiliki beberapa kelemahan yang dapat menghambat penggunaan pati dalam industri pangan, sehingga perlu adanya modifikasi pati agar dapat memperbaiki serta meningkatkan sifat fisik dari pati. Secara umum modifikasi pati dapat dikelompokkan beberapa jenis modifikasi diantaranya yakni, modifikasi enzimatis, kimia serta modifikasi fisik. Perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan semakin meningkat setiap tahun, hal ini turut berlaku pada bidang pangan. Salah satu perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan dibidang pangan yakni terciptanya produk – produk instan. Mie komposit dari pati jagung dan instan noodle adalah contoh produk instan yang dapat dibuat dari pati jagung. Penentuan optimasi lama fermentasi dan jenis ragi pada suhu gelatinisasi pati jagung Madura menggunakan beberapa perlakuan yakni lama fermentasi dan jenis ragi. Lama fermentasi yang digunakan adalah 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Ragi tempe, ragi tape dan ragi roti adalah jenis ragi yang digunakan. Penelitian ini menggunakan analisis data dengan metode RSM pada software statistika yakni design expert. Desain yang digunakan yakni CCD. Faktor pada pembuatan pati jagung fermentasi berpengaruh tidak nyata terhadap respon suhu gelatnisasi, pH dan ukuran granula pati, karena nilai P – Value yang diperoleh tidak signifikan dengan nilai yang didapat (P ≥ 0,05).