STIK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) : KAJIAN SENSORIS, TESKTUR, DAYA KEMBANG DAN KADAR AIR

Makanan ringan atau yang dikenal dengan sebutan snack food adalah produk
makanan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Makanan ringan
dikelompokan menjadi berberapa jenis, contohnya kripik dan crackers. Ubi jalar
ungu berpontensi sebagai bahan pangan funsional,untuk itu penelitian ini
menggunakan tepung ubi ungu sebagai bahan baku stik. Tujuan penelitian
mengetahui pengaruh faktor formulasi tepung (terigu:tapioka) dan faktor tepung
ubi ungu : formulasi tepung serta interaksi antar kedua faktor terhadap sifat
seensoris, tekstur, daya kembang dan kadar air stik ubi jalar ungu. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua
faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung tapioka (1:1, 3:2, 7:3)
dan persentase tepung ubi ungu terhadap berat adonan terigu dengan tapioka
(1:2, 2:5, 3:10) dan diulang sebanyak dua kali percobaan.hasil yang diperoleh
dari stik berbahan dasar tepung ubi ungu yaitu faktor formulasi tepung (tepung
terigu : tapioka) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada sensoris rasa, tekstur,
warna, aroma, dan kesukaan keseluruhan stik ubi ungu, serta berpenngaruh
nyata terhadap daya kembang stik ubi ungu. Faktor Tepung ubi ungu : formulasi
tepung berpengaruh nyata terhadap kadar air, dan tidak berpengaruh nyata
terhadap sifat sensoris rasa,tekstur, warna, aroma, kesukaan keseluruhan, serta
daya kembang. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap daya
kembang, dan tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris serta kadar air.
Harga pokok produksi (HPP) produk stik ubi jalar ungu perlakuan terbaik yaitu
Rp. 7.666,67.
.
Kata Kunci: Sifat sensoris, Stik ubi ungu , RAL, HPP