Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Stik Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus)

Salah satu permasalahan pada buah naga yaitu tingginya stok buah naga ketika panen raya namun permintaan konsumen relatif tetap sehingga harga dari buah naga semakin menurun. Permasalahan tersebut perlu dilakukan antisipasi agar harga buah naga tidak terus menurun sehingga tidak merugikan petani yaitu dengan melakukan pengolahan lanjutan menjadi sebuah produk. Buah naga dapat dijadikan berbagai macam olahan lezat dan bergizi tinggi yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Pengolahan buah naga menjadi berbagai macam olahan perlu dilakukan karena kandungan air buah naga merah cukup tinggi yaitu 90% dengan umur simpan di suhu ruang hanya dapat bertahan selama 7 hari sehingga diperlukan pengolahan lanjutan agar kebutuhan gizi yang terdapat pada buah naga dapat dipertahankan dan memperpanjang daya simpannya. Salah satu bentuk olahan dari buah naga yaitu menjadi stik buah naga. Pemanfaatan daging menjadi sebuah produk masih sangat terbatas dan terbilang tidak banyak variasi produk yang dilakukan oleh masyarakat. Oleh karena itu potensi untuk meningkatkan nilai ekonomis buah naga yang kaya akan antioksidan perlu dilakukan penelitian pembuatan olahan baru yaitu stik buah naga. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, warna, kadar air, tekstur dan sensoris dengan menggunakan 3 perbandingan konsentrasi buah naga dan suhu pemasakan stik buah naga. Adapun konsentrasi buah naga yang dipakai yaitu 0%, 15% dan 30%, sedangkan suhu yang dipakai yaitu 150oC dan 160oC. Dari hasil penelitian ini didapatkan hasil perlakuan variasi buah naga berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, sensoris aroma, warna, tekstur, rasa dan keseluruhan stik buah naga. Perlakuan variasi suhu dapat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, warna L (lightness), warna a (redness), sensoris tekstur, rasa dan keseluruhan stik buah naga. Interaksi antara buah naga dengan suhu (Buah naga*suhu) berpengaruh nyata terhadap tekstur cohesiveness, sensoris tekstur, rasa dan keseluruhan stik buah naga.