PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS BUBUK SUSU KEDELAI FERMENTASI DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Susu kedelai fermentasi merupakan olahan kedelai yang bernutrisi yang tinggi. Daya simpan produk menjadi perhatian penting. Upaya dalam meningkatkan masa simpan dan memperluas cakupan pemasaran dengan pengeringan pangan yang berbentuk cair yang akan diubah menjadi bentuk padat dalam bentuk bubuk yang memiliki potensi kekurangan dari segi operasional dan metode. Metode pengeringan foam mat drying telah menjadi salah satu alternatif menghasilkan produk pangan berbentuk bubuk karena memiliki banyak kelebihan. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan pengaruh suhu terhadap laju pengeringan dan karakteristik bubuk susu kedelai fermentasi serta mengevaluasi karakteristik bubuk akibat suhu pengeringan. Penelitian ini menggunakan tiga tingkatan suhu pengeringan (40, 50, dan 60 °C) dengan ketebalan busa 6 mm yang tiap interval 30 menit berat sampel ditimbang. Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik laju pengeringan dan karakteristik fisik bubuk. Hasil penelitian menunjukkan, semakin tinggi suhu akan mempercepat penurunan kadar air hingga 0,06 db (40 °C), 0,07 db (50 °C), dan 0,04 db (60 °C), serta meningkatkan laju pengeringan hingga 0,019 g air/g bahan × menit (40 °C), 0,025 g air/g bahan × menit (50 °C), 0,026 g air/g bahan × menit (60 °C), dan nilai D eff hingga 1,40×10-5 m2/s (40 °C), 1,79×10-5 m2/s (50 °C), 2,80×10-5 m2/s (60 °C). Nilai flowability tidak dipengaruhi oleh suhu secara signifikan, namun secara umum bubuk yang dihasilkan berada di kategori good pada suhu 40 °C, fair pada suhu 50 °C, dan passable pada suhu 60 °C. Akan tetapi suhu mempengaruhi secara signifikan terhadap karakteristik fisik sampel dengan nilai Aw hingga 0,47 (40 °C), 0,44 (50 °C), 0,52 (60 °C); Secara berturut-turut, nilai WSI dan WAI pada suhu 40 °C mencapai 20,94% dan 4,15, pada suhu 50 °C mencapai 20,26% dan 3,92, dan pada suhu 60 °C mencapai 12,99% dan 3,55. Dari sisi warna, bubuk susu kedelai fermentasi yang dihasilkan memiliki nilai hue 78-79 yang berada di spektrum warna kekuningan, dan nilai perbedaan warna total (ΔE) pada suhu 40 °C sebesar 22,94, pada suhu 50 °C sebesar 17,58, dan pada suhu 60 °C sebesar 49,03. Kesimpulan penelitian ini yaitu suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik laju pengeringan dan bubuk susu kedelai fermentasi.rnrnKata Kunci: Foam Mat Drying, Suhu Pengeringan, Susu Kedelai Fermentasi.