Pemanfaatan Bakteri Halotoleran Terasi dalam Pembuatan Flavoring Agent Alami dari Tempe

Tempe berpotensi dikembangkan menjadi flavoring agent alami melalui fermentasi lanjut dengan penambahan bakteri halotoleran dari terasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi inokulum bakteri halofilik (5 mL dan 10 mL) dan lama fermentasi (0–3 pekan), dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, pH, keasaman total, nilai formol, Total Plate Count (TPC), uji sensoris, dan kandungan asam amino. Lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter kimia dan mikrobiologi. Kadar air menurun dari 28,04% menjadi 14,64%, keasaman total meningkat dari 0,05% menjadi 0,22%, dan nilai formol meningkat dari 0,37% menjadi 2,28%. Penambahan bakteri halofilik meningkatkan intensitas aroma produk meskipun tidak memberikan perbedaan nyata pada rasa umami dan pahit. Kandungan asam amino pada perlakuan terbaik (10 mL inokulum, 2 pekan fermentasi) lebih rendah dibanding kontrol, mengindikasikan pemanfaatan asam amino oleh mikroorganisme selama fermentasi. Hasil ini menunjukkan bahwa bakteri halotoleran terasi berpotensi digunakan dalam pengembangan flavoring agent alami berbasis tempe.