RESISTANT STARCH DARI PATI TALAS (Colocasia esculenta L.) MELALUI MODIFIKASI KIMIA DENGAN METODE HIDROLISIS ASAM

Pati resisten (resistant starch/RS) merupakan salah satu komponen pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan karena tidak dapat dicerna di usus halus. Pati talas (Colocasia esculenta L.) berpotensi dikembangkan sebagai sumber pati resisten melalui metode hidrolisis asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi HCl terhadap sifat fisikokimia dan kadar resistant starch pati talas termodifikasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan perlakuan konsentrasi HCl 0% (kontrol), 1%, 3%, dan 5%. Parameter yang diamati meliputi swelling power, kelarutan, viskositas, kadar resistant starch, dan daya cerna pati. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan hidrolisis asam memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter pengamatan. Peningkatan konsentrasi HCl menyebabkan nilai swelling power, viskositas, dan daya cerna pati menurun, sedangkan kelarutan dan kadar resistant starch meningkat. Perlakuan HA5% menghasilkan kadar resistant starch tertinggi sebesar 74,50% dan daya cerna pati terendah sebesar 77,23%. Berdasarkan hasil penelitian, modifikasi pati talas menggunakan metode hidrolisis asam berpotensi menghasilkan pangan fungsional dengan kandungan resistant starch tinggi dan indeks glikemik rendah.