KORELASI ANTARA KOMPONEN VOLATIL HASIL ANALISIS GASS CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY DAN PERSEPSI SENSORIS PADA TEMPE SEMANGIT DENGAN INOKULUM HALOTOLERAN

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan antara komponen volatil hasil analisis HS-SPME GC-MS dengan persepsi sensoris pada tempe semangit yang diinokulasi bakteri halotoleran asal tauco dan terasi. Evaluasi sensoris dilakukan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) oleh panelis terlatih, sedangkan profil senyawa volatil dianalisis menggunakan GC-MS. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa atribut aroma jamur dan amonia menjadi karakter dominan pada seluruh sampel, dengan intensitas aroma amonia berkisar 7,5–9,0 dan aroma jamur 6,5–8,0, sementara aroma kedelai relatif rendah (2,0rn3,5). Uji Friedman menunjukkan bahwa atribut kedelai dan jamur tidak berbeda signifikan, sedangkan atribut amonia menunjukkan perbedaan nyata secara eksploratif pada taraf α 0,1, terutama antara sampel tauco dan kontrol. Analisis GC-MS mengidentifikasi senyawa utama berupa 3-methylbutanal (hingga 12,55%), 3-methyl-1-butanol (hingga 9,44%), pentanal (4,13%), dan hexanal (0,91%). Sampel kontrol menunjukkan dominasi senyawa aldehid dan alkohol, sedangkan sampel dengan inokulum tauco menunjukkan kecenderungan peningkatan senyawa amina. Analisis korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan antara senyawa volatil dan atribut sensoris, dimana butanimidamide dan benzaldehyde berkorelasi positif dengan aroma amonia (r 1,000), sedangkan 3-methylbutanal, 3-methyl-1-butanol, dan hexanal menunjukkan korelasi negatif terhadap aroma kedelai (r -0,866). Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa senyawa volatil hasil fermentasi berkontribusi terhadap pembentukan karakter aroma tempe semangit, serta memberikan gambaran awal hubungan antara profil kimia dan persepsi sensoris.