Pengaruh Proporsi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Dan Gluten Dengan Penambahan Enzim Terhadap Karakteristik Daging Tiruan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan gluten secara enzimatis menggunakan enzim transglutaminase terhadap karakteristik daging tiruan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu proporsi jamur tiram dan gluten (20%:80% dan 30%:70%) serta konsentrasi enzim transglutaminase (0%, 1%, dan 1,5%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar protein, water holding capacity (WHC), tekstur (hardness), warna, dan uji organoleptik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proporsi jamur tiram dan gluten dengan penambahan enzim transglutaminase tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air, namun berpengaruh nyata terhadap tekstur (hardness). Formulasi proporsi bahan berpengaruh signifikan terhadap kadar protein, di mana formulasi dengan proporsi gluten lebih tinggi menghasilkan kadar protein lebih tinggi. Penambahan enzim transglutaminase berpengaruh nyata terhadap WHC, yang meningkat seiring bertambahnya konsentrasi enzim. Nilai kadar air berkisar antara 65,03%–73,66%, kadar protein antara 16,20%–17,35%, dan WHC antara 25,15%–39,16%. Tekstur terbaik diperoleh pada formulasi 30% jamur tiram dan 70% gluten dengan penambahan enzim 1%, menghasilkan struktur lebih kompak dan menyerupai daging. Berdasarkan hasil tersebut, kombinasi proporsi jamur tiram dan gluten dengan penambahan enzim transglutaminase berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori daging tiruan. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi 30% jamur tiram dan 70% gluten dengan 1% enzim, sehingga menghasilkan kualitas daging tiruan paling optimal. Penelitian ini diharapkan menjadi alternatif pengembangan produk pangan berbasis nabati yang bernilai gizi tinggi dan menyerupai daging hewani, sekaligus mendukung diversifikasi sumber protein berkelanjutan.