Pengaruh Ketebalan Terhadap Laju Pengeringan dan Karakteristik Bubuk Susu Kedelai Fermentasi

Susu kedelai fermentasi mempunyai manfaat Kesehatan yaitu memperbaiki profil lemak darah dan mencegah obesitas. Pengembangan produk susu kedelai fermentasi bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan susu kedelai fermentasi yang masih terbatas. Tujuan penelitian yaitu menganalisis pengaruh ketebalan lapisan foam terhadap karakteristik pengeringan dan mengkarakterisasi mutu fisik bubuk susu kedelai menggunakan metode Foam Mat Drying. Metode penelitian yaitu pengeringan FMD suhu 50 0C dengan 3 level ketebalan (5, 6, dan 7 mm). Tahapan penelitian dimulai dari pembuatan bubuk susu kedelai fermentasi, yang terdiri dari tiga tahapan yaitu pembuatan susu kedelai, fermentasi, dan pembuatan bubuk susu kedelai fermentasi. Hasil bubuk susu kedelai fermentasi dilakukan uji flowability, Aw, kelarutan, dan warna. Hasil pengujian bubuk susu kedelai fermentasi yang diperoleh pengaruh tidak signifikan pada pengujian flowability, nilai CI dan HR menunjukkan flowability bubuk (5 dan 6 mm) level fair. Nilai Aw bubuk susu kedelai fermentasi <0,6 termasuk makanan aman secara mikrobiologi. Denaturasi protein yang besar terjadinya saat dilakukan pengujian WSI terendah dengan ketebalan 6 mm 17,64±1,37a dan adanya indikasi kemampuan penyerapan air suhu rendah saat pengujian WAI tertinggi dengan ketebalan 7 mm 4,38±0,02b. Nilai Hue signifikan tidak berbeda nyata, membuat bubuk susu kedelai fermentasi memiliki kriteria yellow red dengan nilai 54-89. Namun chroma dan Delta E memiliki nilai signifikan dan berbeda nyata dengan nilai Delta E tertinggi ketebalan 5 mm 20,3348