PENGARUH FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP WARNA, KADAR KAROTEN DAN FENOL SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FERMENTASI LABU (Cucurbita moschata)

Fermentasi minuman labu merupakan olahan pangan fungsional yang tinggi komponen bioaktif berupa aktivitas antioksidan. Fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dapat berguna untuk meningkatkan nilai gizi berupa aktivitas antioksidan, total fenol dan total karotenoid. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu fermentasi dan lama fermentasi terhadap senyawa antioksidan (total karotenoid dan total fenol), aktivitas antioksidan, dan warna pada minuman fermentasi labu. Metode yang digunakan minuman labu difermentasi dengan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum selama 0 jam, 12 jam, 18 jam dan24 jam dengan suhu 30°C dan 40°C. Parameter yang dianalisa meliputi lama fermentasi dan suhu fermentasi dan parameter yang diuji meliputi aktivitas antioksidan, total fenol, total karotenoid, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan, semakin lama fermentasi meningkatkan aktivitas antioksidan sebesar 17,1% selama fermentasi 24 jam. Akan tetapi suhu fermentasi tidak memiliki pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Kandungan total fenolik meningkat sebesar 12,1% dengan lama fermentasi 12 jam. Berikutnya suhu fermentasi memiliki pengaruh nyata terhadap kandungan total fenol. Total karoten tidak mengalami perubahan selama fermentasi, sehingga suhu dan lama fermentasi tidak memiliki pengaruh nyata. Warna minuman labu tidak mengalami perubahan setelah dilakukan fermentasi, yang memperlihatkan suhu dan lama fermentasi tidak memiliki pengaruh nyata. Kesimpulan penelitian ini yaitu bahwa lama fermentasi memiliki pengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol dan tidak berpengaruh terhadap total karoten dan warna. Suhu fermentasi memiliki pengaruh terhadap total fenol dan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total karoten dan warna.rnKata kunci: Antioksidan, Fermentasi minuman labu, Lactobacillus plantarum, Lama fermentasi, Suhu fermentasi.