Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim Kacang Tunggak (Vignaunguiculata L.)

Es krim merupakan makanan beku atau semi padat yang memiliki tekstur lembut dengan bahan baku utama terbuat dari susu yang dicampur dengan gula, perasa dan penstabil. Bahan penstabil yang biasa digunakan pada pembuatan es krim adalah emulsifier. Pada penelitian pembuatan es krim bahan yang digunakan adalah sari kacang tunggak, tepung maizena, gula, serta penambahan susu dan emulsifier. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi sari kacang tunggak dan proporsi emulsifier terhadap karakteristik fisik dan sensoris. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor, yaitu proporsi sari kacang tunggak (75ml dan 100ml) dan proporsi emulsifier (15 gram, 20 gram,dan 25 gram). Parameter pengujian meliputi overrun, kecepatan leleh, viskositas, dan sensoris (kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi
kacang tunggak pada es krim berpengaruh nyata (P≤0.05) terhadap karakteristik fisik yaitu overrun, tetapi tidak berpengaruh nyata (P≥0.05) terhadap nilai kecepatan leleh dan viskositas. Penambahan proporsi emulsifier pada es krim berpengaruh nyata (P≤0.05) terhadap karakteristik fisik yaitu kecepatan leleh, tetapi tidak berpengaruh nyata (P≥0.05) terhadap nilai overrun dan viskositas. Pada tahab karakteristik sesnsoris berpengaruh nyata (P≤0.05) terhadap karakteristik sensoris rasa. Interaksi dari proporsi kacang tunggak dan emulsifier pada es krim tidak berpengaruh nyata (P≥0.05) terhadap karakteristik fisik yaitu overrun, kecepatan leleh dan viskositas. Pada tahab karakteristik sesnsoris tidak berpengaruh nyata (P≥0.05) terhadap karakteristik sensoris meliputi kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan.