PROSEDUR PENGUJIAN KADAR HISTAMIN PADA IKAN MAKAREL (Scomber japonicus) DI LABORATORIUM BALAI KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SURABAYA II

Ikan makarel (Scomber japonicus) merupakan bahan pangan yang
memiliki kandungan nutrisi yang baik sehingga makarel banyak diminati oleh
masyarakat diberbagai negara. Pemanfaatan ikan makarel di Indonesia pada
umumnya diproduksi sebagai bahan baku ikan kaleng. Selain itu, ada juga yang
diproduksi sebagai ikan beku, ikan kering, dan ikan asap (Feryana et al.,2014).
Permintaan impor ikan makarel rata-rata mencapai 24,78% dari total impor
perikanan dengan tingkat pertumbuhan rata-rata 2,79% pertahun dari tahun 2012
hingga 2018 (Badan Pusat Statistik, 2019).
Pemanfaatan produksi ikan makarel tentunya memerlukan beberapa
tahapan proses yang panjang sehingga dapat dikonsumsi oleh konsumen dengan
kondisi yang layak dan tidak menurunkan mutu dari ikan itu sendiri. Namun,
produk hasil perikanan merupakan bahan makanan yang pada umumnya memiliki
sifat daya awet yang singkat. Pengolahan ikan makarel yang tidak baik dapat
menyebabkan penurunan mutu pada ikan sehingga mikroba yang terdapat didalam
tubuh ikan dapat segera mengkatalisis reaksi yang menghasilkan senyawa amina
biogenik, termasuk histamin yang bersifat toksik. Aktivitas mikroba ini dapat
menyebabkan penurunan mutu dan hal itu terjadi setelah ikan mati (Januar, 2009).
Histamin pada ikan dihasilkan dari aktivitas bakteri yang mampu
menghasilkan racun yang disebut scombrotoksin. Histamin pada ikan sering
ditemukan pada ikan Famili Scombridae, diantaranya adalah ikan tuna, ikan
tongkol, ikan makarel, dan lain-lainnya (Widiastuti dan Sumpeno, 2010).
Penurunan mutu selama proses pengolahan ikan juga merupakan penyebab
terjadinya keracunan histamin pada ikan. Keracunan histamin dapat menyebabkan
kepala pusing, denyut jantung menjadi cepat, perut mual, rasa haus terus-menerus
dan gatal-gatal (Hattu et al.,2014). Berdasarkan data Food and Drug
Administration pada tahun 2001-2005, terjadi penolakan pada produk perikanan
dari Famili Scombridae sebanyak 350 penolakan. Hal ini disebabkan oleh
kandungan histamin dan logam berat yang tinggi pada ikan. Histamin termasuk
tiga permasalahan pokok dibidang kesehatan publik dan kerap dijumpai dari
makanan yang bersumber dari laut (Djarismawati, 2002).
2
Era perdagangan yang semakin luas menjadikan konsistensi mutu produk
perikanan semakin diperhatikan sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi
oleh perusahaan perikanan. Kandungan histamin pada produk perikanan dalam
perdagangan internasional, termasuk dalam permasalahan yang serius. Hal ini
menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumen. Apabila produk perikanan
yang mengandung histamin melebihi batas maksimum yang diperbolehkan, maka
hal ini dapat mengakibatkan penolakan terhadap produk dan menyebabkan
kerugian oleh industri yang mengekspornya (Damongilala, 2009).
Pengujian terhadap kadar histamin pada ikan tuna yang dilakukan oleh
Wodi et al. (2018) mendapatkan kadar histamin melebihi batas standar yang telah
ditetapkan yaitu sejumlah 131,10 ppm. Hal ini juga dikuatkan oleh pengujian
histamin oleh Djarismawati et al. (2002) yang mendapatkankadar histamin
melebihi batas standar pada ikan tongkol bakar yaitu sejumlah 120 ppm. Waktu
perjalanan dari tempat pembelian sampel sampai tempat pengolahan ikan dapat
mempengaruhi peningkatan kadar histamin pada ikan tongkol. Hal serupa terjadi
pada penelitian Irawati et al. (2019) yang mendapatkan kadar histamin pada
produk perikanan Indonesia melebihi batas ambang persyaratan negara ekspor
sehingga mengalami penolakan produk, hasil analisis kadar histamin pada produk
tersebut ialah sejumlah 152 hingga 517 ppm dan diantaranya ialah berasal dari
ikan Famili Scombridae.
Metode instrumentasi yang dapat digunakan dalam pengujian kadar
histamin diantaranya ialah HPLC (High Performance Liquid Chromatography),
CE/CZE (Capillary Electrophoresis/Capillary Zone Electrophoresis), dan ELISA
(Enzyme Linked Immunosorbent) (Januar, 2009). Hal serupa juga dilakukan oleh
Wodi dan Eko (2021) yang melakukan pengujian kadar histamin menggunakan
metode ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent. Selain itu, metode yang berbeda
dilakukan oleh Hattu et al. (2014) dalam pengujian kadar histamin yang
menggunakan metode Spektrofotometri dengan bantuan program SPSS dalam
menganalisis data. Perbedaan jenis metode ini dapat mempengaruhi hasil
pengujian kadar histamin yang akan dilakukan. Oleh karena itu, pemahaman
terhadap prosedur dan penggunaan metode yang tepat dapat mempengaruhi
akurasi dari pengujian kadar histamin.
3
Untuk mengetahui kandungan histamin pada produk perikanan, maka
sangat diperlukan adanya pengujian mutu pada ikan agar tidak ada pihak yang
dirugikan baik dari sisi kesehatan maupun perekonomian. Balai Karantina Ikan,
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Surabaya II adalah salah satu
instansi pemerintahan yang berperan dalam upaya peningkatan mutu dan
keamanan hasil perikanan baik dari produk impor maupun ekspor yang
didalamnya juga melakukan pengujian histamin. Sehingga atas dasar pemikiran
tersebut, dilakukan Praktik Kerja Lapang (PKL) yang bertujuan untuk mengetahui
prosedur pengujian histamin pada ikan makarel (Scomber japonicus) di
Laboratorium Balai Karantina Ikan dan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan Surabaya II