KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM JAGUNG MANIS DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANGSEBAGAI PEWARNA ALAMI

Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai, selain gandum dan padi. Saat ini pengolahan jagung hanya sebatas di rebus atau digoreng, padahal jagung bisa diolah dalam bentuk lain, salah satunya menjadi es krim. Es krim jagung mempunyai warna yang kurang menarik dibandingkan es krim yang lain. Maka dari itu, dibutuhkan pewarna agar memberikan warna yang menarik dan menambah nilai keindahan. Kayu secang bisa dijadikan salah alternatif pewarna alami sehingga tidak memberikan dampak negatif terhadap tubuh. Penelitian ini bertujuan agar mengetahui komposisi penambahan kayu secang sebagai pewarna alami es krim jagung dan pengaruh emulsifier SP dengan memperhatikan parameter-parameter overrun, viskositas, kecepatan leleh dan intensitas warna. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi SP (10 g, 15 g, dan 20 g). Faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan pewarna secang (0 g, 5 g, dan 10 g) –9 perlakuan. Perlakuan ini diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil penelitan ini menunjukkan konsentrasi emulsifier SP berpengaruh terhadap uji fisik meliputi overrun, viskositas, kecepatan leleh dan intensitas warna seperti Kecerahan (L), dimensi warna merah ke hijau (a) dan dimensi warna kuning ke biru (b). Semakin banyak konsentrasi emulsifier SP yang diberikan maka es krimyang dihasilkan semakin baik. Penambahan konsentrasi ekstrak kayu secang berpengaruh terhadap uji fisik meliputi overrun, viskositas, kecepatan leleh dan intensitas warna seperti dimensi warna merah ke hijau (a) dan dimensi warna kuning ke biru (b), tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai kecerahan (L).