Karakterisasi Kimia pada Proses Pembuatan Lauk ‘Bungkil’ Kelapa (Fermented Coconut)

‘Bungkil’ kelapa merupakan makanan yang terbuat dari hasil samping minyak kelapa yang berasal dari Banyumas, Jawa Tengah. Ciri yang dimiliki ‘bungkil’ kelapa berbentuk bulat (3-6 cm) dan berwarna coklat kehitaman. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karateristik kimia dari proses pembuatan ‘bungkil’ kelapa. Design penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 2 faktor yaitu media perendaman (air dan campuran air dengan air kelapa) dan lama perendaman (3 dan 6 hari). Proses pembuatan bungkil ada 5 tahapan proses diantaranya kelapa segar, perendaman, ‘emplep’ pertama, dan ‘emplep’ kedua. Pengujian yang dilakukan meliputi pH, total asam, kadar air, aw, titrasi formol, ketengikan, dan asam lemak. Hasil yang diperoleh dari perlakuan perendaman menggunakan air selama 3 hari menghasilkan pH 7,50±0,35; total asam 0,20±0,03%; kadar air 9,80±0,47%; aw 0,88±0,01; dan asam amino 0,35±0,08. Perlakuan perendaman menggunakan air selama 6 hari menghasilkan pH sebesar 6,89±0,10; total asam 0,22±0,04%; kadar air 5,69±0,87%; aw 0,87±0,01;dan asam amino 0,32±0,07%. Perlakuan perendaman campuran air dan air kelapa dengan pH 7,08±0,10; total asam 0,21±0,02%; kadar air 9,26±0,35%; aw 0,89±0,04; dan asam amino 0,33±0,07%. Sedangkan perlakuan perendaman campuran air dan kelapa selama 6 hari menghasilkan pH 6,78±0,17; total asam 0,25±0,02%; kadar air 4,19±0,27%; aw 0,85±0,01; asam amino 0,23±0,11%. Semua perlakuan mempunyai bilangan peroksida 0 mek O2/kg. Asam lemak yang mengalami peningkatan pada ‘bungkil’ kelapa adalah asam lemak kaproat, kapriat, kaprat, laurat, miristat, linoleat, dan linolenat.