Formulasi Snack Bar Berbasis Pisang (Musa paradisiaca) dengan Penambahan Arabic Gum

Camilan tidak sehat banyak beredar di pasaran. Camilan yang beredar banyak mengandung lemak, MSG dan juga kalori yang cukup tinggi. Snack bar menjadi salah satu alternatif camilan sehat karena kaya akan nutrisi dan rendah kalori. Snack bar pada penelitian ini menggunakan tepung pisang yang dikombinasikan dengan sale pisang dan penambahan arabic gum sebagai hidrokoloid. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dari snack bar berbasis pisang baik dari segi fisik, sensoris dan kimia, serta untuk mengetahui formulasi terbaik yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi arabic gum (1%, 2% dan 3%), sedangkan faktor kedua yaitu proporsi tepung pisang : sale pisang (40:60. 30:70 dan 20:80). Parameter yang dianalisis antara lain, uji fisik yang terdiri dari warna dan tekstur. Uji sensoris yang terdiri dari atribut warna, tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan. Uji efektivitas dengan metode de garmo untuk mengetahui dan menentukan formulasi terbaik. Uji kimia dilakukan pada snack bar dengan formulasi terbaik yang meliputi kadar air, kadar abu, adar protein, kadar lemak dan kadar serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Proporsi tepung pisang : sale pisang dengan penambahan arabic gum pada pembuatan snack bar memiliki pengaruh nyata terhadap warna, tekstur dan sensoris. Parameter warna berpengaruh nyata terhadap nilai L, a dan b. Parameter tekstur berpengaruh nyarta pada hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan resilience. Parameter sensoris hanya berpengaruh nyata pada tekstur. Formulasi terbaik G1P1 diperoleh dari perlakuan 40:60 proporsi tepung pisang : sale pisang serta 1% arabic gum. Hasil uji kimia dari formulasi terbaik yaitu kadar air 10,81%, kadar abu 1,66%, kadar protein 6,17%, kadar lemak 12,65%, kadar karbohidrat 68,72% dan kadar serat pangan 3,40%.