KARATERISTIK FISIK, SESNORIS DAN ANTIOKSIDAN SNACK BAR TEPUNG JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KELOR (MORINGA OLEIFERA L)

Snack bars dikenal dapat memenuhi kebutuhan konsumen akan gizi, rasa dan kepraktisannya. perlu adanya tambahan bahan baku yang tinggi nutrisi supaya produk yang dihasilkan bermanfaat bagi tubuh dan juga memeberikan efek kesehatan. Salah satu tanaman yang tinggi nutrisi dan juga memeberikan manfaat bagi tubuh adalah tanaman kelor. Kelor diketahui mengandung lebih dari 90 jenis nutrisi, yaitu berupa vitamin esensial, mineral, asam amino, antipenuaan dan antiinflamasi. Tubuh kita membutuhkan antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas, mengingat sangat banyaknya radikal bebas berasal dari luar tubuh yaitu berupa makanan yang banyak mengandung bahan pengawet, pewarna, lemak, pestisida, polusi, debu dan radikal ultraviolet. Proses pembuatan snack bar, suhu pemanggangan dan proporsi tepung merupakan salah satu yang dapat mempengaruhi karakteristik dan tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan formulasi tepung terhadap sensoris, profil tekstur dan antioksidan. Penelitian ini menggunakan RALf (rancangan acak lengkap factorial) 2 faktor. Dari hasil penelitian ini didapat hasil suhu pemanggangan berpengaruh terhadap nilai profile tekstur parameter hardness/ kekerasan, gummieness/ kelengketan, chewieness/ daya kunyah tetapi tidak berpengaruh terhadap hasil dari Aktivitas antioksidan dan sensoris hedonic. Formulasi tepung jagung dan tepung kelor pada hasil dari profile tekstur berpengaruh terhadap parameter resielience/ kepulihan snack bars. Formulasi snack bars tepung jagung dan tepung kelor berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas antioksidan snack bars tepung jagung dan tepung kelor. Dimana penambahan kelor sebanyak 10% dengan suhu 120 memiliki nilai %ibhibisi sebanyak 87,66 dan formulasi tepung juga berpengaruh nyata terhadap semua parameter sensoris hedonik yakni aroma, warna, tekstur, rasa dan keseluruhan.