MIE KERING BEBAS GLUTEN DARI KOMPOSIT TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) DAN TEPUNG GATHOTAN

Mi bebas gluten merupakan mi yang terbuat dari bahan yang tidak mengandung gluten. Dalam penelitian ini dibuat mi tanpa gluten dari tepung sorghum dan tepung gathotan. Sorgum merupakan tanaman jenis serealia yang mengandung serat pangan yang tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan tidak mengandung gluten. Gathotan merupakan produk fermentasi singkong yang memiliki warna hitam dan bertekstur kenyal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi air dalam gel gathotan, proporsi tepung sorgum dan interaksi kedua proporsi tersebut terhadap karakteristik mi kering tepung sorgum. Penelitian ini dilakukan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung gathotan singkong termodifikasi dengan air (gel) (1:6 dan 1:7 b/v) dan proporsi gel dengan tepung sorgum (1:6, 1:7 dan 1:8, b/b). Penelitian ini menggunakan 6 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kualitas masak (waktu masak dan kehilangan pemasakan), warna (L, a, b), tekstur, dan karakteristik sensoris hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung gathotan termodifikasi dengan air berpengaruh nyata terhadap nilai cooking time dan warna b (kekuningan), proporsi tepung sorgum berpengaruh nyata terhadap nilai cooking time dan resilience. Sedangkan interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap waktu masak. Ketiga faktor tersebut tidak tidak berpengaruh nyata terhadap kehilangan pemasakan, warna kecerahan (L), warna a (kemerahan), hardness dan karakteristik sensoris hedonik mi kering.