Pengaruh Penambahan Bekatul Padi (Rice bran)Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoletik Kulit Pangsit

Kulit pangsit penambahan bekatul padi terbuat dari adonan tepung terigu, tepung tapioka, air, garam, minyak dengan penambahan bekatul, yang berupa lembaran tipis serta dipotong berdemensi persegi. Penambahan bekatul untuk penyumbang karakteristik fungsional dan kandungan gizi yang dimiliki bekatul dan merupakan potensi untuk pemanfaatan yaitu food ingredient danpangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bekatul terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dan berapa persentase penggunaan tepung terigu dan bekatul terbaik dalam pembuatan kulit pangsit. Penelitian ini dilakukan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi bekatul (5, 10 dan 15%) dan komposisi terigu tapioka (100:20, 95:25 dan 90:30 (gram)). Parameter penelitian yang dianalisis meliputi toughness, extensibility, warna, kadar air, kadar serat pangan, karakteristik sensoris hedonik. Uji efektifitas dan HPP (Harga Pokok Produksi). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik kulit pangsit subsitusi bekatul padi 5% dengankomposisi 95 g terigu dan 25 g tapioka, dengan kulit pangsit kadar air 35,92% kadar serat pangan 1,19% ketangguhan 12,294 g dan elastisitas 72,037 mm, L (kecerahah) yaitu 35,350, a (kemerahan) 8,750 dan b (kekuningan) 28,750.Sedangkan tingkat kesukaan panelis pada kulit pangsit subsitusi bekatul padi yaitu 4,40 (mendekati sangat suka) yaitu perlakuan konsentrasi bekatul 5% dengan komposisi 95 gram terigu dan 25 gram tapioka. Adapun tingkat penilaian deskirpsi warna produk cenderung kekuningan, memiliki aroma bekatul yang tidak cukup kuat, tekstur yang relatif renyah. Harga pokok produksi yang diperoleh yaitu Rp. 3.761 per kemasan dengan berat bersih 200 gram dengan ukuran 8 cm x 8 cm.