IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli PADA IKAN BANDENG (Chanos chanos) DI BALAI KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN HASIL PERIKANAN SURABAYA I

Penjaminan mutu merupakan seluruh rencana dan tindakan sistematis yang penting untuk menyediakan kepercayaan yang digunakan dalam rangka memuaskan kebutuhan tertentu dari mutu tersebut. Penjaminan mutu dapat dilakukan dengan sistem pengendalian mutu, yaitu dengan cara menjaga produk agar tetap dalam tingkatan mutu yang diinginkan. Hal tersebut dapat dicapai melalui perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan oleh konsumen, efisiensi penggunaan alat, dan prosedur pengujian yang benar (Husni dan Muh, 2018).
Produk perikanan pada era modern menjadi produk yang dicari oleh masyarakat sebagai bahan konsumsi. Mosil et al. (2016) mendefinisikan produk perikanan sebagai bahan pangan yang memiliki sifat mudah rusak dan membusuk dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang terdapat di produk perikanan tersebut dapat mengakibatkan keracunan/infeksi terhadap manusia yang mengkonsumsi ikan yang terkontaminasi oleh bakteri. Umumnya, makanan-makanan yang menjadi sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah makanan yang berasam rendah seperti telur, ikan, dan makanan olahannya.
Indonesia memiliki luas laut yang cukup besar dan berbanding seimbang dengan potensi perikanan yang dimiliki. Salah satu komoditi perikanan penting Indonesia adalah ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan jenis ikan air payau yang memiliki prospek tinggi untuk dikembangkan karena mempunyai keunggulan dibandingkan dengan ikan lainnya, yaitu memiliki rasa enak, gurih, dan rasa daging yang netral. Ikan bandeng merupakan hasil pangan yang mempunyai kandungan zat gizi yang tinggi seperti protein, lemak, vitamin, mineral, karbohidart, dan kadar air (Tirtaningrum et al., 2014).
Hafiludin (2015) menyatakan bahwa ikan bandeng memiliki kandungan gizi berbeda yang bergantung terhadap faktor internal dan eksternalnya. Faktor internal meliputi jenis kelamin, umur, dan fase reproduksi sedangkan faktor eksternal meliputi lingkungan hidup ikan bandeng yaitu habitat, ketersediaan pakan, dan
2
kualitas perairan tempat hidupnya. Pernyataan sama juga diungkapkan oleh Junaedi et al. (2020) bahwa kualitas ikan yang segar dipengaruhi oleh kualitas air tempat hidup ikan tersebut dikarenakan air yang tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen akan menghasilkan ikan yang berkualitas dan sehat. Berdasarkan penelitian Hafiludin et al. (2014), kadar gizi ikan bandeng terdiri dari beberapa komponen, di antaranya air sebesar 66,0-84,0%, protein sebesar 15,0-24,0%, lemak sebesar 0,1-22,0%, dan mineral sebesar 0,-2,0 %. Gizi ikan bandeng akan menurun apabila tidak ditangani dengan baik pada saat penangkapan atau pemanenan dan hal yang paling utama penyebabnya adalah kadar air yang terkandung dalam ikan tersebut.
Kualitas ikan yang segar perlu dijaga agar permintaan konsumen meningkat sehingga dapat mengurangi kerugian yang akan terjadi. Kualitas ikan cenderung cepat mengalami kemunduran yang diakibatkan oleh aktivitas enzim, perombakan oleh bakteri, dan proses oksidasi (Amalia et al., 2015). Pengujian kualitas kesegaran ikan dapat dilakukan dengan menggunakan parameter fisika, sensorik (organoleptik), kimia, dan mikrobiologis. Jaya dan Dewi (2006), menyatakan bahwa pengujian fisika dapat dilakukan dengan melihat penampakan dari luar seperti keadaan mata, insang, sisik, dan ruas badan serta kelenturan daging ikan. Wally et al. (2015) juga menegaskan bahwa pengujian secara kimia dapat dilakukan dengan cara menentukan kadar TVB-N, yaitu penentuan kadar air dan uji pH. Pengujian organoleptik yang telah dilakukan oleh Wahyu et al. (2019) ditentukan dengan menggunakan indera manusia untuk menilai mutu ikan dalam keadaan segar. Hal yang tidak kalah pentingnya dalam melakukan pengujian kualitas ikan, yaitu uji mikrobiologis. Uji mikrobiologis yang telah dilakukan oleh (Junaedi et al., 2020), ditentukan oleh banyaknya total bakteri heterotrof dan patogen yang ada pada ikan tersebut.
Uji mikrobiologis digunakan dengan melihat kandungan jumlah bakteri dalam tubuh ikan yang dapat digunakan untuk menentukan kesegaran ikan dan jaminan yang berkaitan dengan kesehatan konsumen. Masrifah et al. (2015) melaporkan hasil penelitian uji mikrobiologis pada ikan bandeng dan ditemukan nilai total bakteri Staphyloccocus aureus sebesar 1 x 102. Uji mikrobiologis digunakan sebagai indikator kualitas produk perikanan melalui penerapan sanitasi yang baik. Uji mikrobiologis dapat digunakan untuk mendeteksi adanya mikroba
3
patogen dan mikroba pembusuk. Penelitian lain juga menemukan adanya cemaran bakteri E. coli pada ikan bandeng, yaitu sebesar < 2 MPN/g dan negatif bakteri Salmonella (Nuryanti et al., 2017).
Faktor utama yang tidak kalah penting dalam penurunan mutu ikan bandeng yaitu kontaminasi oleh bakteri E. coli. Tirtaningrum et al. (2014) telah melaporkan jumlah bakteri E. coli pada ikan bandeng, yaitu sebesar 2,8 x 108. Penelitian yang dilakukan oleh Hwang et al. (2012) tidak menemukan adanya bakteri E. coli pada ikan bandeng yang diawetkan baik pada saat pengeringan menggunakan cahaya matahari, pengeringan menggunakan udara panas, pengeringan menggunakan udara dingin.
Metode penentuan bakteri E. coli dapat dilakukan dengan menggunakan metode ALT dan MPN. Metode ALT (Angka Lempeng Total) merupakan metode penghitungan sel mikroba yang masih hidup dan ditumbuhkan di suatu medium. Mikroba tersebut akan berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung tanpa adanya bantuan mikroskop (Cahya et al., 2019). Metode MPN (Most Probable Number) adalah metode penentuan bakteri E. coli dengan melihat pertumbuhan organisme pada medium cair spesifik pada seri tabung yang ditanam dari sampel padat atau cair dengan hasil akhir kisaran jumlah mikroorganisme dalam jumlah perkiraan terdekat (Harti 2015). Metode MPN merupakan salah satu metode pengujian penentuan bakteri E. coli yang banyak digunakan dikarenakan mudah dan hasilnya akurat.
Krisnamurti (2017) menjelaskan kelebihan dari metode MPN yang dibandingkan dengan metode standar berupa teknik pencawanan. Metode MPN lebih sensitif dalam menemukan bakteri sehingga keberadaan bakteri yang merugikan mudah terdeteksi dan mampu menemukan spesies mikroorganisme pada media kultur dengan kondisi inkubasi yang berbeda. Metode MPN juga digunakan untuk mendeteksi standar suatu kelayakan makanan berdasarkan jumlah mikroorganisme. Penelitian yang dilakukan oleh Nuryanti et al. (2017) menemukan jumlah bakteri E. coli sebesar <2 MPN/g untuk ikan bandeng segar dan <3 MPN/g untuk olahan bandeng. Standar Nasional Indonesia (SNI) telah menyatakan bahwa berdasarkan metode MPN besaran yang harus dikonfirmasi adalah <3 APM/g (SNI 2729:2013).
4
BKIPM Surabaya I merupakan salah satu Unit Pelaksana Tugas (UPT) yang bergerak dalam bidang karantina ikan, laboratorium pembinaan, dan pengujian mutu hasil perikanan. Proses karantina ikan sangat penting dilakukan karena bertujuan untuk menjaga keamanan pangan dan mencegah timbulnya penyakit pada manusia yang mengonsumsi ikan atau produk olahan ikan. Keamanan pangan harus diperhatikan karena sektor perikanan baik impor dan ekspor terus mengalami peningkatan sehingga perlu mempertahankan mutu kesehatan dari produk perikanan dengan standar pangan yang tinggi. Pengujian mutu hasil perikanan di BKIPM Surabaya I terbagi menjadi pengujian bakteri, virus, organoleptik dan lainnya. Salah satu pengujian mutu hasil perikanan yakni bakteri yang pengujiannya menggunakan metode MPN. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui tingkat pencemaran bakteri E. coli pada contoh uji yang tersedia di BKIPM Surabaya I.