PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ANDALIMAN DAN LAMA PEREBUSAN SUSU JAGUNG TERHADAP ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS

Susu jagung merupakan susu nabati yang berasal dari bahan dasar jagung yang diperoleh dengan penggilingan dan disaring untuk diambil filtratnya. Buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) merupakan salah satu rempah yang berasal dariToba Samosir dan Tapanuli Utara. Buah andaliman mengandung senyawa terpeniod yang mempunyai aktivitas antioksidan. Penambahan andaliman pada suatu produk dapat mempertahankan mutu pangan dari berbagai kerusakan, ketengikan dan antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman dan lama perebusan susu jagung terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi ekstrak andaliman (0,1%, 0,25% dan 0,5%) dan lama perebusan (30 menit, 45 menit dan 60 menit). Parameter pengujian pada penelitian ini adalah uji sensoris, uji antioksidan, uji warna, uji viskositas dan uji pH. Pengujian antioksidan menggunakan metode diphenil-2-pycrylldrazil (DPPH). Semakin tinggi konsentrasi ekstrak andaliman yang ditambahkan maka nilai aktivitas antioksidan juga semakin meningkat. Sedangkan hasil dari pengujian antioksidan menunjukkan adanya peningkatan nilai persen inhibisi terhadap rata-rata semua perlakuan dengan faktor lama perebusan. Semakin lama perebusan nilai persen inhibisi juga semakin meningkat. Hasil analisis sifat sensoris menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak andaliman tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kesukaan keseluruhan. Sedangkan faktor lama perebusan tidak berbeda nyata terhadap sifat sensoris warna, aroma dan kesukaan keseluruhan, tetapi pada parameter rasa berpengaruh nyata.