PENGEMBANGAN COOKIES BERBAHAN JAGUNG LOKAL MADURA SEBAGAI ALTERNATIF AGROINDUSTRI

Pengembangan produk pangan berbasis komoditas lokal merupakan salah satu upaya untuk mendukung diversifikasi pangan, meningkatkan nilai tambah hasil pertanian, serta mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik cookies berbahan tepung jagung lokal Madura, tepung pisang kepok, tepung kacang tunggak, dan tepung kacang merah; mengetahui karakteristik fisik dan kimia formulasi terbaik serta kontribusinya terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG); dan menentukan harga pokok produksi (HPP) produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial dengan enam formulasi dan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, tekstur, dan warna. Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah yang dilanjutkan dengan uji Duncan dan Tukey, sedangkan penentuan formulasi terbaik dilakukan menggunakan metode Composite Performance Index (CPI). Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan F4 dengan komposisi tepung jagung 30 g, tepung pisang kepok 38 g, tepung kacang tunggak 15 g, dan tepung kacang merah 20 g dengan nilai CPI sebesar 89,720. Karakteristik kimia formulasi terbaik menunjukkan kandungan protein sebesar 10,62%, kadar air 4,50%, lemak 27,68%, abu 0,94%, karbohidrat 56,26%, serat kasar 5,09%, dan energi sebesar 516,64 kkal/100 g. Takaran saji 20 g, cookies memberikan kontribusi terhadap kebutuhan energi, protein, lemak, dan karbohidrat harian. Perhitungan menggunakan metode variable costing menunjukkan harga pokok produksi sebesar Rp4.550 per kemasan (42 g) dengan harga jual sebesar Rp5.439 per kemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies berbahan jagung lokal Madura berpotensi dikembangkan sebagai produk agroindustri pangan berbasis komoditas lokal yang memiliki nilai gizi baik dan nilai tambah ekonomi.