COOKIES TEPUNG KOMPOSIT TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Penelitian ini mengkaji formulasi cookies fungsional dengan aktivitas antioksidan dan kadar protein tinggi, dari tepung komposit tempe koro benguk dan gembili. Cookies ini ditujukan untuk dapat mencegah stunting, melalui perbaikan gizi balita dan ibu hamil serta menyusui. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktor Tunggal yaitu perbedaan proporsi tepung tempe koro benguk dan tepung gembili (100:0, 75:25, 60:40, 40:60, 25:75, 0 : 100, b/b) dalam komposit. Parameter penelitian yang dianalisis meliputi warna (nilai L, a, b), tekstural (hardness dan fracturability), uji sensoris, kadar air, kadar abu, kadar protein dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung tempe koro benguk dan tepung gembili memberikan pengaruh terhadap warna L, a dan hardness, namun tidak memberikan pengaruh terhadap warna b, fracturability, dan uji kesukaan sensoris. Tepung gembili meningkatkan nilai L dan b, menurunkan nilai a; meningkatkan hardness dan menurunkan fracturability sehingga tekstur cookies menjadi keras; meningkatkan kesukaan warna, tekstur, dan keseluruhan pada uji sensoris; menurunkan kadar air; kadar protein; dan aktivitas antioksidan cookies. Tepung tempe koro benguk menurunkan nilai L dan b, meningkatkan warna a; menurunkan hardness dan meningkatkan fracturability, sehingga tekstur cookies menjadi rapuh; meningkatkan kesukaan aroma dan rasa cookies pada uji sensoris; meningkatkan kadar air; kadar protein; dan aktivitas antioksidan. Proporsi terbaik yang terpilih adalah komposit dengan perbandingan tepung tempe koro benguk dan tepung gembili 100 : 0, dengan kadar air berturut-turut 5,42%; kadar abu 2,04%; kadar protein 21,52%. serta aktivitas antioksidan 88,88%. Sebagai kesimpulan, cookies fungsional dapat dibuat dengan tepung komposit tempe benguk dan gembili.