COOKIES TEPUNG GERMINASI KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.)

Cookies merupakan jenis makanan ringan yang digemari berbagai kalangan yang mempunyai tekstur kurang padat apabila dipatahkan. Pada penelitian ini dibuat cookies bebas gluten dari komposit tepung gembili dan koro benguk germinasi, untuk memberikan sifat fungsional bagi kesehatan. Dikaji pengaruh proporsi tepung germinasi koro benguk dan tepung gembili dengan variasi proporsi 100:0, 75:25, 60:40, 40:60, 25:75, 0:100 dalam komposit, menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal. Parameter yang dianalisis antara lain warna parameter kecerahan (L), nilai a, dan nilai b, tekstur parameter hardness dan fracturabillity dan sensoris hedonik parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan keseluruhan. Penentuan perlakuan terbaik dari produk didapatkan dari hasil analisis sensoris yang disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung gembili yang tinggi dalam komposit menaikkan nilai L, nilai b, nilai hardness dan menurunkan nilai kerapuhan. Sedangkan tepung germinasi koro benguk menurunkan nilai L, nilai b nilai hardness dan meningkatkan nilai kerapuhan, sehingga semakin tinggi proporsi tepung germinasi koro benguk maka tekstur cookies semakin renyah. Hasil perlakuan yang disukai diperoleh pada perlakuan 25:75 tepung germinasi koro benguk dan tepung gembili yang mengandung kadar air sebesar 5,88%, kadar abu sebesar 3,60%, kadar protein sebesar 7,56% dan aktivitas antioksidan sebesar 81,72%. Sebagai kesimpulan, cookies fungsional dapat dibuat dari komposit tepung gembili dan koro benguk germinasi.