Pengaruh Penambahan Cryoprotectant Gelatin Ubur-ubur Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Frozen Tortilla Bread Jagung Madura

Frozen tortilla bread jagung Madura merupakan roti non-fermentasi berbentuk pipih yang berbahan dasar jagung Madura dan disajikan dalam bentuk beku. Penyajian dalam keadaan beku dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan tortilla. Namun, pembekuan roti dapat mempercepat terjadinya staling sehingga perlu dilakukan penambahan cryoprotectant sebagai zat anti-freezing, salah satunya yaitu gelatin ubur-ubur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin ubur-ubur terhadap kualitas dan daya simpan frozen tortilla bread jagung Madura. Penelitian ini dilakukan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi gelatin ubur-ubur (0, 5 dan 10%) dan lama penyimpanan produk (0, 7, 14 dan 21 hari). Parameter penelitian yang dianalisis meliputi warna, hardness, elongasi, kuat tarik, staling rate, kadar air, aktivitas air dan karakteristik sensoris hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin menaikkan hardness, kesukaan rasa, kesukaan tekstur, dan kesukaan keseluruhan; serta menurunkan nilai L, elongasi, kuat tarik, aktivitas air dan kesukaan pada warna. Sedangkan waktu penyimpanan menaikkan nilai L, nilai a, hardness, kuat tarik, kadar air, aktivitas air, dan kesukaan pada rasa; serta menurunkan nilai b, elongasi, kesukaan pada warna, kesukaan pada tekstur dan kesukaan pada keseluruhan. Kedua faktor tidak mempengaruhi staling rate dan kesukaan pada aroma. Sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap hardness, elongasi, dan kuat tarik. Sebagai kesimpulan, penambahan ekstrak kasar gelatin ubur-ubur dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas fisik, kimia, dan sensoris hedonik frozen tortilla bread dari jagung Madura.