Karakteristik Mutu Mi Basah Komposit Tepung Porang (Amorphophallus muelleri) dan Kacang Gude (Cajanus cajan)

Dalam penelitian ini dibuat mi basah dari komposit tepung porang dan kacang gude, bertujuan untuk membuat mi bergizi tinggi dengan bahan lokal. Dikaji pengaruh proporsi tepung dalam komposit (porang: gude, 70:30, 80:20, 90:10, dan 100:0), dengan proporsi air (1800, 2000, dan 2200 mL dalam 20 g tepung komposit) terhadap sifat fisik, kimia, sensoris dan cooking quality mi basah, menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor. Parameter penelitian yang dianalisis meliputi : (1) parameter fisik terdiri dari uji warna (L) dan tekstural (hardness), (2) parameter kimia (kadar air), (3) sensoris hedonik (rasa, tekstur), (4) cooking quality (cooking time), dan uji lemak, protein serta antioksidan pada sampel dengan penilaian sensoris hedonik terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan volume air berpengaruh pada kadar air dan cooking time. Perbedaan proporsi tepung dalam komposit berpengaruh pada cooking time, nilai L, hardness. Sedangkan interaksi antara perbedaan proporsi tepung dan volume air berpengaruh pada kadar air, cooking time, nilai L. Mi komposit porang dan kacang gude formulasi terbaik memiliki aktifitas antioksidan sebesar 18%, kadar protein sebesar 0,28 w/v, dan kadar lemak 1,91%. Sebagai kesimpulan, mi basah bebas gluten berprotein tinggi, rendah lemak, dan memiliki aktifitas antioksidan dapat dibuat dari komposit tepung porang dan kadang gude.