ANALISIS FISIK, KIMIA, SENSORIS DAN FINANSIAL MI KOMPOSIT KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench)

an Dr. Ir. Raden Faridz MP.

ABSTRAK
Indonesia mengonsumsi mi sebesar 12,26 miliar mi perharinya. Mi Umumnya terbuat dari terigu yang mengandung gluten yang kurang baik bagi kesehatan bagi penderita diabetes. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi produk mi non gluten yaitu dari pati kacang tunggak dan sorgum. Pemanfaatan pati kacang tunggak dan sorgum dalam pembuatan mi diperoleh hasil yang baik dari segi analisis fisik, kimia, sensoris dan finansial. Penambahan bahan tersebut dengan amilosa cukup tinggi dapat membuat tekstur agak keras. Selain itu pati kacang tunggak dan sorgum mengandung rendah indeks glisemik dan bebas gluten sehingga baik dikonsumsi bagi penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi pati kacang tunggak dan sorgum, penambahan air dan interaksi keduanya terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris dan finansial. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengatahui perlakuan terbaik berdasarkan metode De Garmo. Metode penelitian ini menggunakan RAL 2 faktorial yaitu proporsi pati kacang tunggak dan sorgum, dan penambahan air. proporsi pati kacang tunggak 1:2, 1,5:1,5, 2:1, sedangkan penambahan air 1:2 dan 1:2,5. Parameter pengujian ini yaitu warna, tekstur, kadar air, antioksidan, sensoris (hedonik), dan HPP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi kacang tunggak dan sorgum berbeda nyata terhadap gummines (tekstur) dan kadar air. Proporsi penambahan air berbeda nyata terhadap kecerahan (warna). Sedangkan interaksi keduanya tidak menunjukkan berbeda nyata. Proporsi terbaik berdasarkan metode De Garmo adalah pati kacang tunggak dan sorgum (1,5:1,5) dengan penambahan air (1:2). Perlakuan terbaik diperoleh persentase inhibisi dari aktivitas antioksidan sebesar 0,201%, dan harga pokok produksi 8.021.

Kata Kunci: mi komposit, kacang tunggak, sorgum, de garmo