Formulasi Crackers Fungsional Dari Komposit Tepung Jagung Dan Daun Tujuh Bilah (Pereskia sacharosa G.)

Dalam penelitian ini diformulasikan crackers fungsional dari tepung jagung dan tepung daun tujuh bilah (Pereskia sacharosa). Tujuan dari penelitian ini dirancang dengan rancangan acak kelompok faktorial dengan faktor pertama komposit tepung jagung dan tepung daun tujuh bilah (proporsi tepung jagung dan daun tujuh bilah 70:30, 80:20, 90:10, 100:0, b/b), dan faktor kedua konsentrasi minyak nabati (5, 10, 15%). Parameter yang dikaji adalah kadar air, warna, hardness dan fracturability serta sensoris hedonik crackers. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh nyata terhadap warna, kekerasan, dan sensoris hedonik crackers; namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kerenyahan. Adapun komposit tepung memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, warna, hardness dan fracturability serta sifat sensoris hedonik crackers. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter uji. Aktifitas antioksidan terhadap crackers dengan nilai sensoris hedonik terbaik adalah 24,25% penghambatan DPPH. Hasil ini menunjukkan bahwa crackers fungsional dapat dibuat dari komposit tepung jagung dengan daun tujuh bilah dan minyak nabati.