Studi Tekstur dan Evaluasi Sensoris Crackers Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Tepung Ampas Kelapa Sebagai Texture Modifier

Ubi jalar ungu memiliki produktivitas mencapai 256,70 kw/ha, tinggi antioksidan serta indeks glikemik rendah. Penggunaan umbian lokal masih belum masif sehingga diperlukan upaya pengembangan pangan lokal berbahan ubi jalar ungu. Crackers berbahan umbian lokal tanpa penambahan lain menghasilkan tekstur lunak yang kurang disukai. Penambahan tepung ampas kelapa mampu memperbaiki tekstur crackers menjadi lebih renyah dan memiliki aroma yang khas.
Tepung ampas kelapa bersifat gluten free, tinggi serat (33,02%) dan sumber protein (16,98%) sehingga dapat menambah kandungan crackers. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dengan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik crackers. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor I merupakan proporsi antara ubi jalar ungu dengan tepung ampas kelapa (100:0, 85:15, 70:30), sedangkan faktor II persentase margarin (15%, 20%, 25%). Perlakuan terbaik menurut uji efektivitas pada perlakuan 70 g ubi jalar ungu, 30 g tepung ampas kelapa dan 15% margarin dengan karakteristik: hardness 752,689 gF; fracturability 1109,874 gF; L (kecerahan) 21,95; a (kemerahan) 15,48; b (kekuningan) 16,77; kadar air 3,351%; aktivitas antioksidan 79,5%; cemaran logam Pb 0,004 ppm; Cd 0,038 ppm. Tingkat kesukaan panelis terhadap crackers perlakuan terbaik (70 g ubi jalar ungu, 30 g tepung ampas kelapa, 15% margarin) memiliki nilai aroma 4,13; warna 4,00; rasa 3,87; tekstur 3,53 dan keseluruhan 3,87.