Efek Rasio Buah Sawo Dengan Jahe Dan Jenis Hidrokoloid Terhadap Sifat Fisikokimia Serta Sensoris Fruit Leather

Bangkalan merupakan penghasil buah sawo yang terbilang banyak melalui perkebunan dan rumahan. Sawo termasuk komoditas pertanian yang cepat rusak, maka dari itu membutuhkan suatu alternatif pengolahan sawo yang dapat memperpanjang umur simpan, memudahkan otransportasi, dan untuk meningkatkan nilai ekonomis sawo. Fruit leather merupakan produk olahan makanan yang terbuat dari daging buah yang dihancurkan dan dikeringkan hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur plastis, yang dapat digulung. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio buah sawo dengan jahe serta jenis hidrokoloid terhadap sifat fisikokimia dan sifat sensoris fruit leather yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), diperoleh 9 perlakuan, dengan tiga kali ulangan setiap perlakuan. Analisis yang dilakukan meliputin kadar air, kadar abu, pH, aktivitas antioksidan DPPH, kuat tarik, dan sensoris. Data hasil uji fisikokimia dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan lanjut dianalisis menggunakan uji Beda Nyata Terkecil. Data uji sensoris dianalisis menggunakan metode kruskal wallis, dan lanjut dianalisis menggunakan uji mann whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air fruit leather antara 11,70 sampai 14,48%, hasil tersebut sesuai dengan SNI No.1718, 1996 yaitu <25%, terdapat 2 sampel hasil uji kadar abu yang tidak memenuhi SNI 01, 1718-rn1996, kadar abu pada sampel 85:5 pektin dan 85:5 CMC melebihi batas kadar abu maksimal 4%. Kadar pH fruit leather antara 5,70 sampai 6,27. Aktivitas antioksidan menghasilkan %inhibisi dari 76,00 sampai 82,14%, kuat tarik menghasilkan nilairndari 1,71 sampai 7,44. Rasio buah sawo dan sari jahe berpengaruh secara siginifikan pada uji aktivitas antioksidan, sedangkan pada kadar air, kadar abu dan kuat tarik berpengaruh meskipun tidak secara nyata. Jenis hidrokoloid berpengaruh terhadap hasil uji kadar air, kadar abu, pH, aktivitas antioksidan, kuat tarik dan sensoris meskipun tidak berpengaruh secara signifikan.