Analisis Kandungan Gizi dan Kelimpahan Bakteri Saus Hidrolisat Kerang Solen sp. dengan Formula dan Suhu Penyimpanan Berbeda

Kerang pisau (Solen sp.) merupakan komoditas di Perairan Madura kaya nutrisi dan berpotensi dikembangkan menjadi produk olahan inovatif berupa saus hidrolisat kerang. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kandungan gizi, kelimpahan bakteri dan mengidentifikasi pengaruh formula dan suhu penyimpanan berbeda terhadap karakteristik kandungan gizi dan kelimpahan mikroba saus hidrolisat kerang pisau. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan perlakuan variasi formulasi dan suhu penyimpanan, melalui metode eksperimen meliputi preservasi kerang, hidrolisis kerang, pembuatan saus, uji kandungan gizi (Kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat) serta kelimpahan bakteri (Angka Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir). Perbandingan konsentrasi dalam proses hidrolisis menggunakan persentase kerang(%): garam (%): enzim papain(%), yaitu F1 (80:10:9:10), F2 (90:6:4), F3 (80:5:15). Hasil penelitian menunjukkan kandungan gizi pada parameter kadar air dan abu semakin meningkat sedangkan pada parameter kadar lemak dan protein serta kelimpahan mikrobiologi pada parameter angka lempeng total dan angka kapang khamir semakin menurun seiring peningkatan suhu dan lama penyimpanan. Setelah penyimpanan 40 hari, variasi formula dan suhu penyimpanan parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan angka lempeng total bakteri berpengaruh signifikan (nilai ρ<0.05) sedangkan parameter kadar abu dan angka kapang khamir tidak berpengaruh signifikan (nilai ρ>0.05). Penelitian ini diharapkan menjadi informasi awal tentang formulasi dan suhu penyimpanan terbaik produk saus hidrolisat kerang pisau.