KAJIAN BIOAVAILABILITAS ZAT BESI PADA PRODUK GARAM FORTIFIKASI EKSTRAK KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERENKAPSULASI

Daun kelor (Moringa oleifera) merupakan sumber zat besi potensial yang dapat berfungsi untuk bahan fortifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar zat besi daun kelor hasil metode Microwave Assisted Extraction (MAE), kadar zat besi pada garam setelah fortifikasi kelor enkapsulasi, serta tingkat bioavailabilitas zat besi pada produk garam fortifikasi kelor enkapsulasi. Ekstraksi zat besi daun kelor dilakukan menggunakan metode MAE dan Deep Eutectic Solvent (DES), kemudian ekstrak dienkapsulasi dengan dormulasi kitosan 0,15%(F0), 0,25%(F1), 0,35%(F3) dan difortifikasikan ke dalam garam. Kadar zat besi dianalisis secara kuantitatif dengan Atomic Absorption Spectroscopy(AAS), sedangkan uji bioavailabilitas dilakukan secara in vitro melalui simulasi pencernaan fase lambung dan usus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode MAE mampu mengekstraksi zat besi dari daun kelor dengan baik rata-rata 8,18mg/L dan 10,34mg/L. Kadar zat besi garam fortifikasi menggunakan ekstrak kelor enkapsulasi yaitu Kontrol Garam 2,99mg/L, F1 3,00mg/L, F2 1,16mg/L, F3 0,53mg/L. Uji bioavailabilitas menunjukkan Total pelasan zat besi kontrol 0,91mg/L, F1 0,91mg/L, F2 0,61mg/L F3 0,4mg/L dan total pelepasan fraksional didalam lambung dan usus sampel kontrol 30%, F1 30,14%, F2 67,28%, F3 93,33%. Proses enkapsulasi berpengaruh nyata terhadap pola pelepasan zat besi (p < 0,005), di mana pelepasan Fe lebih optimal terjadi pada fase usus. Berdasarkan keseluruhan hasil, formulasi F2 dengan merupakan formulasi terbaik berdasarkan total total zat besi yang dilepaskan mendekati total zat besi awal dan berpotensi dikembangkan sebagai produk garam fortifikasi sumber zat besi. Kata kunci : Bioavailabilitas, Deep eutectic solvent, Enkapsulasi, Microwave Assisted extraction, Fortifikasi garam