Karakterisasi Fisikokimia Produk Garam Fortifikasi Ekstrak Daun Kelor Terenkapsulasi Kitosan Dari Cangkang Udang (Metapenaus Sp.)

Garam fortifikasi merupakan produk garam yang dilakukan penambahan atau peningkatan satu maupun lebih zat gizi ke dalam garam. Fortifikasi garam menjadi salah satu cara atau upaya perbaikan gizi mikro pada bahan pangan. Enkapsulasi adalah teknologi untuk menyalut atau melapisi suatu zat inti dengan suatu lapisan dinding polimer. Tujuan dari enkapsulasi melindungi zat inti dari pengaruh lingkungan, menutupi rasa dan bau tidak enak. Kulit udang mengandung zat yang dapat disajikan sebagai bahan baku kitosan yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Kitosan banyak digunakan dalam industri kosmetik, pelarut lemak, dan juga bisa dijadikan sebagai bahan pengawet makanan berupa mikroenkapsulasi. Proses enkapsulasi dilakukan dengan cara melarutkan kitosan pada aquades dengan konsentrasi 0,15%, 0,255, dan 0,35%, kemudian ditambahkan maltodextrin dan larutan hasil ekstraksi daun kelor lalu dilakukan pengeringan dengan metode spraydrying. Fortifikasi garam dilakukan dengan menimbang hasil enkapsulasi ekstraksi daun kelor sebanyak 0,23 gram dari setiap formula. Garam halus ditimbang sebanyak 50 gram, kedua bahan tersebut dicampur dengan menggunakan blander kering secara bertahap 30 detik selama 2 menit. Tujuan penelitian ini adalah dilakukannya analisis fisikokimia pada produk garam fortifikasi yang dihasilkan, ditinjau dari hasil analisis kadar air, kadar abu, stabilitas warna, higroskopis, kelarutan, dan uji hedonik. Hasil penelitian analisis karakterisasi fisiko-kimia produk garam fortifikasi dari ketiga perlakuan konsentrasi penambahan kitosan pada produk enkapsulasi, yaitu mendapatkan hasil kadar air terbaik pada kontrol dengan nilai 0,27%, kadar abu terbaik pada kontrol dengan nilai 0,92%, stabilitas warna terbesar pada formula 3 dengan nilai 49,21%, Higroskopis terbaik pada formula 3 dengan nilai 32,56%, Kelarutan memilki hasil rata-rata dengan nilai 99,97%. Analisis statistik uji ANNOVA didapatkan hasil nilai rata-rata dari analisis yang dilakukan memperoleh nilai sig yang lebih kecil dari p value (sig > 0,05) maka terima H0 tolak H1 atau dinyatakan tidak terdapat perbedaan nyata dari perlakuan pemberian konsentrasi kitosan pada enkapsulasi garam fortifikasi. Arti dari hipotesis tersebut adalah tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap karakterisasi fisiko-kimia dari produk garam fortifikasi dengan enkapsulasi ekstrak daun kelor berbasis kitosan cangkang udang yang dihasilkan.