PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN BERBAHAN JAGUNG MADURA: KARAKTERISTIK FISIOKIMIA DAN ANALISIS KELAYAKAN AGROINDUSTRI

Jagung lokal Madura memiliki potensi sebagai bahan pangan bergizi, namun pemanfaatannya masih terbatas sebagai makanan pokok tradisional dan banyak dijadikan pakan ternak. Produk bubur MPASI instan yang beredar di pasaran masih memerlukan pengembangan melalui pemanfaatan bahan pangan lokal yang beragam dan bernilai gizi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan kimia bubur MP-ASI instan berbahan jagung lokal Madura, pisang kepok, kacang tunggak, kacang bambara, menentukan formulasi terbaik, serta menghitung Harga Pokok Produksi (HPP) dan harga jual. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 formulasi bubur dan 3 kali pengulangan. Penentuan formulasi terbaik dilakukan menggunakan metode Composite Performance Index (CPI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh formulasi memenuhi persyaratan mutu SNI 01-7111.1-2005 dengan kadar air 1,31–3,41%, protein 8,07–10,12%, viskositas 10.107,99–14.916,33 mPa.s, serta warna yellowness 37,90–41,03%. Berdasarkan metode CPI, formulasi F1 ditetapkan sebagai formulasi terbaik dengan komposisi tepung jagung lokal Madura 36%, tepung pisang kepok 20%, tepung kacang tunggak 8%, tepung kacang bambara 8%, serta nilai CPI 102,09. Formulasi F1 menghasilkan kandungan energi sebesar 447,51 kkal/100 g, protein 10,12%, lemak 12,87%, karbohidrat 72,8%, dan serat kasar 4,5%. Produk juga memberikan kontribusi terhadap AKG bayi usia 6–11 bulan sebesar 22,37% energi, 26,98% protein, 14,70% lemak, dan 27,73% karbohidrat per takaran saji 40 g. Hasil analisis biaya menunjukkan HPP sebesar Rp15.655,88 per kemasan 120 g dengan harga jual Rp19.000 per kemasan dan memperoleh keuntungan sebesar 20%.