ANALISIS KANDUNGAN VITAMIN C dan ANTIOKSIDAN PADA GARAM FORTIFIKASI DAUN KELOR (Moringa Oleifera)

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan pada garam fortifikasi serbuk daun kelor (Moringa oleifera), serta mengetahui hubungan kadar NaCl terhadap vitamin C, nilai IC50, dan kontribusinya terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu kontrol (F0) dan fortifikasi kelor (F1 5%, F2 10%, F3 15%, dan F4 20%) dengan tiga kali pengulangan. Analisis vitamin C dilakukan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis, sedangkan aktivitas antioksidan diuji dengan metode DPPH untuk menentukan nilai IC50. Hasil menunjukkan bahwa bahan baku garam memiliki kadar NaCl sebesar 97,69815%, vitamin C 0,4852 mg/L, dan IC50 sebesar 5,9467 ppm, sementara serbuk daun kelor memiliki vitamin C 79,9527 mg/L dan IC50 3,1221 ppm yang tergolong antioksidan sangat kuat. Pada produk fortifikasi, kadar vitamin C meningkat dari 0,485 mg/L (F0) menjadi sekitar 9 mg/L (F2) dan mencapai 20,327 mg/L (F4). Nilai IC50 masing-masing perlakuan adalah F0 ±5,94 ppm, F1 5,80 ppm, F2 ±6,09 ppm, F3 ±6,11 ppm, dan F4 sekitar ±6 ppm, yang semuanya termasuk kategori antioksidan kuat (IC50 < 50 ppm). Kadar air meningkat dari 0,013% menjadi ±0,03%, sedangkan kadar NaCl menurun dari sekitar 97% menjadi ±73%. Uji ANOVA menunjukkan pengaruh signifikan (p<0,05), dan analisis korelasi menunjukkan adanya hubungan antara kadar NaCl dengan vitamin C dan aktivitas antioksidan, sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional.