Analisis Proksimat Dan Kelimpahan Bakteri Pada Saus Hidrolisat Kerang Kapah (Meretrix sp.) Pada Kemasan Dan Suhu Berbeda

Kerang kapah (Meretrix sp.) dari perairan Madura sebagai sumber protein hewani dapat dioptimalkan menjadi inovasi produk olahan perikanan berupa saus hidrolisat kerang. Proses hidrolisis menggunakan formula terbaik dengan persentase daging kerang:garam:enzim papain sebesar 81%:10%:9%. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh jenis kemasan kemasan (botol plastik, botol kaca, dan pouch aluminium foil) dan suhu penyimpanan (30oC, 40oC, 50oC) terhadap mutu produk saus hidrolisat kerang Meretrix sp. berdasarkan nilai stabilitas kimia dan kelimpahan mikroba selama 20 hari dan 40 hari pengamatan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan metode eksperimen meliputi preparasi kerang, hidrolisis, pembuatan saus, serta uji karakteristik parameter kimia (proksimat) dan mikrobiologi (Angka Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir). Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap mutu saus. Hasil menunjukkan bahwa interaksi suhu tinggi dan jenis kemasan secara signifikan menurunkan kualitas proksimat melalui degradasi protein 0,25%-5,41% dan fluktuasi kadar air 80,16%-88,77%. Cemaran mikroba masih berada di bawah batas maksimal standar SNI dan BPOM dengan ALT 0,120x102 0,188x103 dan AKK 0 0,133x102. Penyimpanan suhu tinggi terbukti mempercepat kerusakan komponen nutrisi namun tidak memicu lonjakan pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya.