PENGOLAHAN IKAN ASIN DENGAN MENGGUNAKAN GARAM (FUNGSIONAL) BERSAL DARI PELEPAH DAUN NIPAH (N. Fruticans) SEBAGAI BAHAN PENGASIN IKAN KEMBUNG (Rastrelliger brachysoma)

Rois Alfarizi NIM 22.035.11.00047. Pengolahan Ikan Asin Dengan Mengguanakan Garam (Fungsional) Berasal dari Pelepah Daun Nipah (N. Fruticans) Sebagai Bahan Pengasinan Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma). Dibawah Bimbingan Dr. Haryo Triajie, S.Pi., M,Si. ABSTRAK Meskipun potensi sumberdaya alam indonesia yang sangat melimpah, industri garam di indonesia masih mengalami banyak tantangan baik dalam produksi dan kualitas garam yang aman dikonsumsi terutama bagi masyarakat yang mengidap hipertensi. Pelepah tumbuhan nipah (N. Fruticans) memiliki kandungan garam yang cukup tinggi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan pada garam nipah (N. Fruticans) memiliki kadar NaCL yang rendah dibandingkan dengan garam konfensional yang dominan mengandung NaCL (natrium klorida) yang cukup tinggi 94% hingga 95%. Pemanfaatan garam hitam nipah (N. Fruticans) dapat dimanfaatkan sebagai garam fungsional dalam pembuatan ikan asin menggunakan ikan kembung (Restrelliger brachysoma) . Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui hasil ekstratsi 10 kg pelepah nipah (N. Fruticans), analisa kadar natrium klorida (NaCL) pada hasil krsitalisasi garam nipah (N. Fruticans), dan uji oeganoleptik sensoris kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan rasa pada daging ikan kembung (Restrelliger brachysoma) asin . Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober tahun 2025 hingga bulan Januari 2026 yang berlokasi di Estuari Sungai Pantai Martajasa, Pasar Kamal, Bangakalan, Madura, Laboratorium Oseanografi, Laboratorium Lingkungan, dan Rumah garam (shat house)Trunojoyo Madura. Hasi ekstraksi pelepah nipah didapatkan hasil total sebanyak 3.886 ml dari 10 kg pelepah nipah. Hasil kristallisasi dan analisa kadar natrium klorida (NaCL) garam nipah (N. Fruticans) pada metode kristalisasi perebusan didapatkan hasil 107 g garam nipah (N. Fruticans) dengan kadar (NaCL) 51,51% dan metode kristalisasi panas matahari didapatkan hasil 47 g garam nipah (N. Fruticans) dengan kadar (NaCL) 48,68%. Hasil uji organoleptik sensorik menunjukkan pada kenampakan dan rasa berpengaruh nyata (p<0,05), dan pada aroma, tekstur, dan jamur tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada setiap perlakuan. Kata kunci: Nipah (N. Fruticans), Garam nipah, ikan asin, kadar NaCL, kenampakan, bau, rasa, tekstur, jamur.