Pemanfaatan Bakteri Halotoleran Tauco sebagai Flavoring Agent Alami dari Tempe

Pengembangan flavoring agent alami dari tempe fermentasi lanjut (semangit) dengan penambahan bakteri halotoleran dari tauco untuk mempercepat fermentasi dan meningkatkan proteolitik sehingga terbentuk asam amino seperti glutamat sebagai sumber rasa umami pengganti MSG. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan bakteri halotoleran tauco terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, sensorik, dan profil asam amino tempe fermentasi lanjut sebagai flavoring agent alami. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi inokulum bakteri (5 dan 10%) dan waktu fermentasi (0–3 pekan) dengan 3 ulangan. Hasil menunjukkan semakin lama fermentasi menurunkan kadar air secara signifikan (26,96% menjadi 14,06%), serta meningkatkan pH, keasaman tertitrasi, dan intensitas aroma. Nilai TPC meningkat selama fermentasi berkisar 5,675–7,997 log CFU/mL. Formulasi terbaik berdasarkan metode Zeleny diperoleh pada perlakuan 2 pekan fermentasi dengan 5% konsentrasi bakteri. Nilai asam amino glutamat memiliki nilai tertingga pada kedua perlakuan, meskipun mengalami penurunan setelah penambahan bakteri dan fermentasi lanjut. Profil asam amino menunjukkan penurunan total asam amino setelah fermentasi lanjut karena dimanfaatkan kembali oleh mikroorganisme sebagai sumber energi.