Analisis Cemaran Bakteri Salmonella sp. Dan Shigella sp. Pada Garam Produksi Teknologi Flow Down System (FDS) Dan Konvensional Di Kedai Reka Cipta Garam, Kabupaten Pamekasan

Pulau Madura dikenal luas sebagai pusat produksi garam terbesar di Indonesia. Produksi garam yang umum dilakukan menggunakan metode konvensional dan juga metode Flow Down System (FDS). Bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. merupakan bakteri gram negatif yang banyak ditemukan mengkontaminasi produk-produk hasil perairan termasuk produk garam. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis nilai Total Plate Count (TPC) dan karakterisasi bakteri heterotrof, Salmonella sp., dan Shigella sp. pada produk garam metode konvensional dan metode Flow Down System (FDS), hasil uji fisiologis dan pewarnaan Gram bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp., kemungkinan sumber kontaminasi bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. pada proses produksi garam konvensional dan FDS, dan standar baku mutu cemaran bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. secara regulasi Internasional pada produk garam. Penelitian ini dilakukan pada bulan November tahun 2025 di Laboratorium Biologi, Fakultas Pertanian, Universitas Trunodjoyo Madura. Hasil nilai TPC bakteri heterotrof kedua sampel garam berkisar antara 8,83-9,23 log CFU/ml dengan total 10 jenis bakteri yang ditemukan. Nilai TPC bakteri Salmonella sp. berkisar antara 0-1,3 log CFU/ml dengan total 8 jenis yang ditemukan. Nilai TPC bakteri Shigella sp. berkisar antara 0-3 log CFU/ml dengan total 3 jenis yang ditemukan. Hasil uji fisiologis katalase dan oksidase bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. menunjukkan keduanya bereaksi positif pada uji katalase dan oksidase. Uji pewarnaan Gram bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. mendapatkan hasil bakteri dengan bentuk basil dan berwarna merah muda. Kontaminasi bakteri patogen diduga berasal dari air baku yang terkontaminasi oleh aktivitas masyarakat sekitar, proses sanitasi yang belum baik, lama penyimpanan, penggunaan jenis kemasan dan penggunaan alang-alang pada metode FDS yang diduga telah terkontaminasi bakteri patogen sebelumnya. Standar baku mutu yang ditetapkan negara-negara tujuan ekspor adalah produk garam harus negatif bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp.