Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mi Kering dari Jagung (Zea Mays L.) dengan Penambahan Kacang Bambara (Vigna Subterranea L.)

Produk olahan mi seringkali menjadi pilihan sebagai penganti nasi, yang banyak dikonsumsi masyarakat. Hal ini menjadi salah satu penyebab peningkatan import tepung gandum dikarenakan bahan utama pembuatan mi berasal dari gandum. BPS (2021) mencatat pada tahun 2020 indonesia melakukan import gandum mencapai 10,3 juta ton. Dengan demikian, peneliti melakukan penelitian membuat produk mi kering menggunakan bahan baku lokal yaitu jagung, pati kentang, dan kacang bambara. Pemanfaatan potensi pangan lokal di Indonesia merupakan alternatif untuk menguranggi naiknya jumlah import gandum. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik fisik dan sensoris dari mi dengan dengan kombinasi bahan jagung, pati kentang, dan kacang bambara, serta mengetahui karakteristik kimiawi pada mi kombinasi bahan jagung, pati kentang, dan kacang bambara. metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter penelitian meliputi uji fisik (warna dan tekstur), uji sensoris, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan cooking loss. Pengaruh perbandingan jagung, pati kentang, dan kacang bambara terhadap mi kering yang dihasilkan yaitu semakin banyak penambahan jagung dan pati kentang semakin besar, maka tekstur pada nilai hardness mi kering semakin tinggi. Pada uji tekstur didapatkan nilai hardness dari 3 perlakuan yaitu perlakuan pertama: 3053,16 gf, A2: 2843,29 gf, A3: 2609,60 gf, dan warna yang dihasilkan semakin cerah. Berdasarkan hasil uji sensoris dapat disimpulkan bahwa formulasi yang paling disukai oleh panelis adalah formulasi pada perlakuan pertama dengan perbandingan jagung, pati kentang, dan kacang bambara 63:27:10 gram. Nilai uji kimia dan cooking quality mi kering perlakuan pertama yaitu uji kadar air sebesar 2,66%, kadar abu sebesar 2,49%, kadar lemak sebesar 1,57%, protein yaitu sebesar 13,89%, dan Kadar karbohidrat sebesar 79,39%, pengukuran cooking time pada mi terbaik adalah 3,51 detik sedangkan hasil pengukuran cooking loss pada mi terbaik adalah 8,2%