PENGARUH FORMULASI TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Rumput laut (Eucheuma cottonii) merupakan komoditas perikanan yang kaya serat dan mineral, sedangkan ubi ungu (Ipomoea batatas L.) mengandung antosianin sebagai antioksidan alami, sehingga keduanya berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional dalam produk cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi tepung rumput laut dan tepung ubi ungu terhadap karakteristik sensori, kimia, dan fisik cookies. Tepung E. cottonii yang digunakan sebagai bahan baku dikarakterisasi melalui analisis proksimat dengan hasil kadar air 1,87%, kadar abu 30,90%, kadar serat kasar 70,25%, kadar lemak 5,71%, kadar protein 5,71% dan kadar karbohidrat 55,97%. Penelitian ini menggunakan empat perlakuan, yaitu F0 (0%), F1 (2,5%), F2 (5%), dan F3 (10%) penambahan tepung rumput laut E. cottonii dengan tepung ubi ungu sebesar 4% di setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) pada karakteristik sensori rasa, aroma dan tekstur, sedangkan warna tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Pada karakteristik kimia, kadar air tidak berpengaruh nyata (p>0,05) dengan kisaran 0,80–1,05%, sedangkan kadar abu, lemak, serat kasar, protein, dan karbohidrat berpengaruh nyata (p<0,05), dengan nilai masing-masing berkisar antara 1,97–6,27%; 19,46–27,81; 27,81%, 77,56–84,35%; 5,98–6,28%, dan 59,44–69,04%. Pada karakteristik fisik, peningkatan konsentrasi tepung E. cottonii berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai hardness (1143–1854,23), namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap fracturability (1012,85–256,54). formulasi terbaik berdasarkan penerimaan panelis adalah F1, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai cookies fungsional.