Pengaruh Formulasi Kaki Jamur Shiitake, Tempe Gembus dan Tepung Glukomanan Porang Terhadap Karakteristik Meat Analog

Meat analog merupakan produk pangan berbasis nabati yang dirancang menyerupai daging hewani dari segi tekstur, rasa, penampakan, dan nilai gizi. Pengembangan meat analog menjadi penting seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan lingkungan, sehingga diperlukan alternatif sumber protein yang lebih sehat dan berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi kaki jamur shiitake, tempe gembus, dan tepung glukomanan porang terhadap karakteristik meat analog, serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan sensori. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan dengan variasi proporsi bahan utama. Proses pembuatan dilakukan melalui tahapan perendaman, penghalusan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, dan pemanggangan. Pengujian dilakukan melalui uji fisika (tekstur dan warna), uji kimia (kadar air dan total keasaman), serta uji organoleptik menggunakan metode hedonik. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi formulasi berpengaruh nyata terhadap tekstur (hardness) dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, total keasaman, serta parameter tekstur lainnya. Nilai kadar air berkisar antara 25,41%–41,79% dan total keasaman 0,16%–0,43% . Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi 57,5 gram kaki jamur shiitake dan 20 gram tepung glukomanan porang dengan nilai kesukaan tertinggi sebesar 3,83 . Hasil ini menunjukkan bahwa kombinasi bahan tersebut mampu menghasilkan meat analog dengan karakteristik yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.