Kandungan Senyawa Kimia Pada Daging Ikan Manyung Asap Dalam Proses Pengasapan Menggunakan Bonggol Jagung Dan Tempurung Kelapa

Ikan manyung (Arius thalassinus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang banyak dimanfaatkan melalui proses pengasapan untuk meningkatkan cita rasa, daya simpan dan nilai ekonomis. Proses pengasapan berpotensi menghasilkan senyawa kimia seperti fenol, formaldehid dan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) yang dapat memengaruhi mutu dan keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan senyawa serta menganalisis keberadaan fenol, formaldehid dan PAH pada daging ikan manyung asap yang diasapi menggunakan bonggol jagung dan tempurung kelapa. Penelitian ini dilakukan di Desa Dharma Camplong Kabupaten Sampang dan di Desa Kesek Labang Kabupaten Bangkalan pada Agustus 2025 hingga November 2025. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Biologi Laut, Laboratorium Pengelolaan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Kelautan dan Perikanan dan Laboratorium Halal Universitas Trunodjoyo Madura. Metode yang digunakan adalah analisis deskriptif kualitatif dengan instrumen Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS) untuk mengidentifikasi senyawa yang terbentuk selama proses pengasapan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengasapan menggunakan bonggol jagung menghasilkan 15 senyawa kimia, sedangkan tempurung kelapa menghasilkan 17 senyawa kimia yang didominasi oleh golongan ester asam lemak, amida, alkohol, organosulfur, organik ester, sterol, pterin dan turunan aromatik. Senyawa dominan pada perlakuan bonggol jagung adalah Hydroxylamine, O-methyl- pada waktu retensi 1.361 menit dengan luas area sebesar 33.49%, sedangkan pada tempurung kelapa adalah Benzene, [(methylsulfinyl)methyl]- pada waktu retensi 1.531 menit dengan luas area sebesar 31.38%. Uji keberadaan fenol menunjukkan satu turunan fenol yang terdeteksi yaitu 4-(7-Methyloctyl)phenol, TMS derivative pada bonggol jagung, sedangkan pada tempurung kelapa tidak terdeteksi. Senyawa formaldehid dan PAH tidak terdeteksi pada kedua perlakuan.