PENGARUH UKURAN PARTIKEL DAN JENIS PENGGUMPAL PADA SIFAT TEKSTURAL DAN SENSORIS TAHU

ACHMAD EFENDI NRP. 15.0.3.3.1.100038 PENGARUH UKURAN PARTIKEL DAN JENIS PENGGUMPAL PADA SIFAT TEKSTURAL DAN SENSORIS TAHU. Dibawah Bimbingan Prof. Ir. Umi Purwandari, M.App.sc, P.Hd dan Ibu Rakhmawati., S.TP
ABSTRAK
Kedelai (Glycine max (L) Merril) merupakan salah satu sumber protein nabati yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi makanan berprotein tinggi. Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia dan paling banyak diproduksi. Sebanyak 40 % konsumsi kacang kedelai di indonesia diolah menjadi tahu. Warna pada tahu putih, tekstur kompak akan tetapi tetap lembut dan lunak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL. Saat ini penggumpal tahu yang digunakan masyarakat pada umumnya yaitu whey dari kedelai dan batu tahu. Penggumpal tahu bias menggunakan dari sumber bahan alami seperti enzim; bromelin dan papain, sedangkan dari bahan kimia adalah asam cuka, asam sitrat, dan batu tahu. Bahan penggumpal dalam penelitian tahu susu yang digunakan yaitu asam cuka, asam sitrat, dan batu tahu. Asam cuka merupakan koagulan yang baik dalam proses pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam proses pembuatan tahu di Indo nesia adalah asam cuka yang mengandung 4 % asam asetat (cuka makan). Belimbing wuluh merupakan tumbuhan berjenis pepohonan yang hidup di ketinggian 5-500 meter di atas permukaan laut Jenis penggumpal berpengaruh pada pHdan gumminess. Ukuran partikel tepung kedelai berpengaruh terhadap kekerasan dan interasikeduanya kedua faktor dipengaruhi oleh kekerasan.
Kata kunci: Tahu, cuka, belimbing