Perubahan Mutu dan Pendugaan Umur Simpan Keripik Jagung Dengan Metode Accelerated Shelf-Life Test Model Arrhenius

Keripik jagung merupakan produk pangan ringan berbahan dasar jagung yang memiliki tingkat penerimaan konsumen tinggi, namun rentan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan akibat penyerapan kelembapan dan oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan. Oleh karena itu, penentuan umur simpan diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu keripik jagung pada jenis kemasan yang berbeda serta menduga umur simpan keripik jagung menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) model Arrhenius. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu penyimpanan (30°C, 35°C, dan 45°C) dan jenis kemasan (aluminium foil dan plastik polyethylene/PE). Parameter mutu yang diamati meliputi susut bobot, warna (lightness), tekstur (fracturability), kadar air, dan rancidity. Data dianalisis menggunakan kinetika reaksi orde nol dan orde satu, kemudian dimodelkan dengan persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu penyimpanan mempercepat penurunan mutu keripik jagung pada semua parameter yang diuji. Keripik jagung yang dikemas menggunakan aluminium foil menunjukkan laju penurunan mutu yang lebih lambat dibandingkan kemasan plastik polyethylene. Parameter mutu kritis pada kedua jenis kemasan adalah rancidity karena memiliki energi aktivasi terendah. Umur simpan keripik jagung dalam kemasan aluminium foil pada suhu 30°C, 35°C, dan 45°C berturut-turut adalah 51 hari, 44 hari, dan 41 hari, sedangkan pada kemasan polyethylene berturut-turut adalah 25 hari, 23 hari, dan 22 hari. Dengan demikian, kemasan aluminium foil lebih efektif dalam mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan keripik jagung.