Pengaruh Penambahan Tepung Andaliman (Zanthoxylum acantopodium DC) Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Selama Penyimpanan Empek-Empek Ikan

Buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) merupakan rempah yang sering digunakan dalam masakkan khas daerah Sumatera Utara khususnya bagian daerah Tapanuli.sebagai rempah. Empek-empek merupakan makanan khas dari daerah Palembang Sumatera Selatan. Pada umumnya empek-empek terbuat dari daging ikan yang dilumatkan kemudian dicampur dengan kompoisi lainnya. Penambahan andaliman bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai kerusakaan seperti, perubahan warna, dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pemberian tepung andaliman terhadap kualitas fisik dan organoleptik empek- empek ikan. Penelitian dilakukan pada bulan Maret tahun 2020 bertempat di laboratorium analisis mutu Teknologi Industri Pertanian. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan yaitu 0, 0,5, 1, 1,5, 2% kadar tepung andaliman yang digunakan. Rancangan percoban yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua kali ulangan perlakuan. Hasil uji fisik dan organoleptik dianalisis dengan Anova, jika berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan ‘s Mutiple Range Test (DMRT) untuk melihat perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian didapatkan bahwa penambahan andaliman berpengaruhyata terhadap uji fisik warna,tekstur, dan tidak berepengaruh nyata terhadap pH,kadar air,dan aktivitas air. Pada uji sifat organoleptik semakin tinggi kadar andaliman semakin menurunkan nilai kesukaan panelis terhadap empek-empek.