MANAJEMEN PROSES PRODUKSI IKAN SWANGI (Priacanthus tayenus) BEKU DI PT. BERKAT AGUNG INDONESIA PALANG TUBAN JAWA TIMUR

Produksi perikanan Indonesia berasal dari kegiatan perikanan
tangkap dan budidaya perikanan. Sebagian dari hasil produksi digunakan
untuk bahan baku pengolahan hasil perikanan dan sebagian hasil lainnya
langsung dipasarkan untuk dikonsumsi secara segar (SNI, 2006). Hasil
perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh
mikroorganisme pembusuk dan enzim, sehingga perlu penanganan yang
baik untuk mempertahankan mutunya. Penerapan keamanan pangan sudah
seharusnya dilakukan oleh industri-industri dalam penanganan hasil
perikanan untuk memenuhi standar kesehatan atau mengurangi risiko
buruk, sehingga dengan terjaminnya mutu dan kualitas dapat mendorong
perusahaan untuk bersaing dan meningkatkan pendapatan (income) ataupun
devisa negara (Saragih 2013).
Ikan Swangi merupakan salah satu ikan hasil tangkapan yang
bersifat komersial dan merupakan komoditas ekspor yang belakangan ini
banyak didaratkan di pelabuhan perikanan dan tidak termasuk dalam hasil
tangkapan yang utama (Sivakami et al., 1998). Bentuk pemasaran ikan
swangi di Indonesia masih terbatas berupa ikan segar dan ikan swangi yang
dikeringkan. Kandungan lemak ada dalam ikan swangi tergolong rendah
serta bagian yang dapat dimakan (edible portion) sebesar 30–50% (Rohaya
et al., 2006) serta kandungan protein pada ikan swangi segar sebesar 16,44
± 0,56% (Aminudin 2013).
Tingkat kesegaran ikan dapat digolongkan menjadi 4 kelas yaitu
tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya
baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang) dan ikan yang
sudah tidak segar lagi (busuk) (Adawyah 2008). Sedangkan menurut
Anjasari (2010) tingkat kualitas ikan berdasarkan konfersi otot dibagi
menjadi 3 bagian tahap. Tahapan pertama adalah prerigor yaitu fase saat
jaringan otot menjadi lunak dan lentur. Umumnya terjadi pada saat ikan
baru mengalami kematian, tahapan kedua yaitu rigor mortis merupakan fase saat ikan mengalami kematian berkisar 1-7 jam dan tahapan ketiga adalah
post rigor merupakan fase dimana jaringan ikan mengalami pelunakan
akibat aktin dan myosin memisah dan pada fase ini ikan akan mengalami
autolisis.
Pengolahan produk jika hanya mengandalkan cara pengolahan yang
sama tanpa adanya suatu perubahan tidak akan mencukupi kebutuhan
manusia. Pemilihan dan penggunaan bahan baku yang segar akan
meningkatkan kualitas mutu produk secara optimal. Pengelolaan proses
produksi yang baik akan berdampak baik juga pada produksi ikan beku
secara berkelanjutan.
Proses produksi yang baik dan lancar tidak terlepas dari sistem
manajemen yang baik, sehingga dalam hal untuk menghasilkan produk yang
berkualitas dan sesuai dengan yang diharapkan maka dibutuhkan suatu
manajemen yang bisa mengelola keseluruhan kegiatan produksi tersebut.
Manajemen atau yang sering disebut dengan pengelolaan merupakan suatu
proses dari perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pengkoordinasian
serta pengendalian.
Pemilihan tempat Praktek Kerja Lapang di PT Berkat Agung
Indonesia Palang Tuban Jawa Timur dikarenakan perusahaan tersebut
merupakan perusahaan pengolahan ikan beku yang sudah memiliki
sertifikat HACCP dan GMP yang baik dan bergerak dibidang ekspor dan
impor. Berdasarkan hal tersebut penulis terdorong untuk mengetahui
manajemen proses produksi ikan Swangi beku di PT Berkat Agung
Indonesia.