EFEK RASIO BUAH SAWO DENGAN BUAH TOMAT DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SERTA SENSORIS FRUIT LEATHER

Fruit leather merupakan cemilan yang berasal dari buah-buahan dengan karakter fisik berupa lembaran. Pembuatan fruit leather dari buah sawo mampu memberikan inovasi produk turunan dari buah sawo. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat produk olahan dari buah sawo berupa fruit leather dengan variasi rasa yang manis dari buah sawo dan asam dari buah tomat dengan penyesuain tekstur menggunakan gum arab. Penelitian dilakukan dengan tiga pengujian dan setiap pengujian dilakukan tiga kali pengulangan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan dua faktor yaitu rasio sawo dan tomat serta faktor konsentrasi gom arab. Fruit leather diamati kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas antioksidan (DPPH), keasaman total (pH), dan uji sensoris. Rasio buah sawo dan buah tomat menunjukkan pengaruh signifikan terhadap beberapa sifat fisikokimia produk. Rasio buah memberikan pengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan (DPPH), dan uji pH fruit leather. Sedangkan konsentrasi gum arab 1-2% tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar abu maupun pH namun, berpengaruh pada aktvitas antioksidan. Uji kuat tarik, dari rasio maupun konsentrasi gum arab serta interaksinya tidak menunjukkan pengaruh signifikan secara statistik. Sehingga, faktor kuat tarik dipengaruhi oleh faktor diluar penelitian. Penambahan gum arab 1-2% berperan sebagai penjaga stabilitas antioksidan dan memperbaiki tekstur. Keseimbangan mutu fisikokimia dan penerimaan panelis, perlakuan terbaik adalah rasio 50:50% dengan konsentrasi gum arab 2% yang menghasilkan rasa dominan buah tomat. Konsentrasi gum arab 1-2% tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar abu dan pH namun, berpengaruh pada aktvitas antioksidan.